Технология продукции общественного питания-стр.129

• / - три отдельные полипептидные a-цепи молекулы тропоколлагена, каждая из которых образует беспорядочно свернутый клубок, три цепи неидентичны по составу;

• II- две ковалентно связанные (p-компонент) и одна свободная полипептидная a-цепь молекулы тропоколлагена; (3-компонент

Рис. 4.6. Схематическое изображение вариантов перехода мономерного тропоколлагена в глютины различного типа (предполагается, что разрыва пептидных связей не происходит):

/ - три a-цепи; II - а-цепь и один 3-компонент; III - укомпонент

может состоять их двух одинаковых или из двух неодинаковых цепей;

• III - водорастворимая система (у-компонент), состоящая из независимых молекул тропоколлагена с гораздо более низкой степенью внутренней упорядоченности (разрушена вторичная структура, но три цепи не разъединяются за счет наличия двух и более поперечных ковалентных связей между цепями).

Различия в стабильности разных элементов структуры коллагенового волокна являются результатом различий в распределении прочных ковалентных межцепочных поперечных связей. Наиболее неустойчивые связи в пептидной цепи располагаются неравномерно вдоль полипептидных последовательностей, что, по-видимому, и является причиной неодновременного перехода коллагена в глютин. Для этого требуется не только высокая температура, но и время. Полный гидролиз интактного (неповрежденного никакими внешними воздействиями - химическими, физическими) коллагена происходит при температуре 126 °С в течение 3 ч. По мере увеличения степени деструкции коллагена (образования глютина) механическая прочность коллагеновых волокон существенно снижается. Поэтому переход коллагена соединительнотканных образований мышечной ткани (перимизия, эндомизия) в глютин является основной причиной размягчения мяса в процессе тепловой кулинарной обработки.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.313

В соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие:

. вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

. способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

. характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);