Технология продукции общественного питания-стр.129

• / - три отдельные полипептидные a-цепи молекулы тропоколлагена, каждая из которых образует беспорядочно свернутый клубок, три цепи неидентичны по составу;

• II- две ковалентно связанные (p-компонент) и одна свободная полипептидная a-цепь молекулы тропоколлагена; (3-компонент

Рис. 4.6. Схематическое изображение вариантов перехода мономерного тропоколлагена в глютины различного типа (предполагается, что разрыва пептидных связей не происходит):

/ - три a-цепи; II - а-цепь и один 3-компонент; III - укомпонент

может состоять их двух одинаковых или из двух неодинаковых цепей;

• III - водорастворимая система (у-компонент), состоящая из независимых молекул тропоколлагена с гораздо более низкой степенью внутренней упорядоченности (разрушена вторичная структура, но три цепи не разъединяются за счет наличия двух и более поперечных ковалентных связей между цепями).

Различия в стабильности разных элементов структуры коллагенового волокна являются результатом различий в распределении прочных ковалентных межцепочных поперечных связей. Наиболее неустойчивые связи в пептидной цепи располагаются неравномерно вдоль полипептидных последовательностей, что, по-видимому, и является причиной неодновременного перехода коллагена в глютин. Для этого требуется не только высокая температура, но и время. Полный гидролиз интактного (неповрежденного никакими внешними воздействиями - химическими, физическими) коллагена происходит при температуре 126 °С в течение 3 ч. По мере увеличения степени деструкции коллагена (образования глютина) механическая прочность коллагеновых волокон существенно снижается. Поэтому переход коллагена соединительнотканных образований мышечной ткани (перимизия, эндомизия) в глютин является основной причиной размягчения мяса в процессе тепловой кулинарной обработки.

Другие материалы

Какао-порошок

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы,-с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготовляют напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то втече-ние 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного пищевая промышленность выпускает производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14 %. Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный (обработанный щелочами). Обработка какао-продуктов щелочами (поташом) повышает стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшаются вкус и аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска.

Какао-напитки представляют собой смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготовляют путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напиток представляет собой порошок светло-коричневого цвета.