Технология продукции общественного питания-стр.128

Переход коллагена в глютин - это процесс, при котором высокоорганизованное квазикристаллическое, нерастворимое в воде коллагеновое волокно превращается из бесконечно ассиметричной сетки взаимосвязанных тропоколлагеновых единиц в водорастворимую систему независимых молекул с гораздо более низкой степенью внутренней упорядоченности.

Процесс перехода коллагена в глютин включает следующие стадии:

1) плавление трехспиральной структуры до аморфного состояния;

2) гидролиз поперечных (межмолекулярных) связей между тропоколлагеновыми единицами;

3) гидролиз внутримолекулярных поперечных связей;

4) гидролиз пептидных связей главной цепи.

Таким образом, свойства глютина зависят от аминокислотного состава исходного коллагена, который определяет термодинамические параметры фазового перехода, от числа и распределения внутри- и межмолекулярных поперечных связей, которые устанавливают начальную степень полимеризации волокнистой сетки, и от порядка, в котором проходят вторая, третья и четвертая стадии. Для образования глютина необязательно наличие всех четырех стадий, а также, по-видимому, необязательно, чтобы каждая стадия прошла полностью.

Пути возможного перехода мономерного коллагена в глютин различного типа представлены на рис. 4.6.

В зависимости от свойств и структуры исходного коллагена, степени предварительного воздействия на структуру коллагена (маринование, отбивание, рыхление и т. д.) и характера теплового воздействия (температуры, продолжительности) образующиеся плотины могут существенно отличаться между собой и представлять собой одну из ниже следующих форм или их комбинации:

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.230

Листья над созревающими плодами необходимо оставлять на растении до тех пор. пока они выполняют функцию фотосинтеза, то есть сохраняют зелёный цвет. Обычно на индетерминантном растении для налива плодов достаточно оставлять 27-30 листьев. Нижние листья обламывают или срезают утром, когда корневое давление высокое и листья хрупкие. При высоте растения более 170см еженедельно удаляют по три листа. При сильной нагрузке плодами - по два; при сильном росте - по четыре листа.