Технология продукции общественного питания-стр.127

Температура сваривания зависит от содержания воды в коллагеновом волокне. Чем оно выше, тем ниже температура сваривания. Сухой коллаген не сваривается даже при температуре выше 100 °С. Коллаген может адсорбировать воду до половины своего веса.

Установлено, что с увеличением содержания оксипролина повышается температура сваривания коллагена за счет образования оксипро-лином дополнительных водородных связей - С-Н...О=С-.

Кислоты понижают температуру сваривания коллагена. При этом слабые кислоты, как, например, уксусная, снижают температуру сваривания в большей степени, чем сильные (соляная). Влияние величины pH на температуру сваривания коллагена выражается в снижении температуры сваривания. При pH ниже 5,0 и выше 9,0, т. е. в ИЭТ (7,0...7,8), температура сваривания максимальна. Поваренная соль при низких концентрациях (0,5 М) понижает температуру сваривания коллагена.

С увеличением возраста животного температура сваривания коллагена повышается. Она также зависит от происхождения коллагена. Например, температура сваривания коллагена кожи теленка составляет 65 °С, тогда как кожи акулы - 53, а трески - 40 °С. Процесс сваривания в определенных границах обратим, если не сопровождается гидролитическим распадом коллагена.

Нагревание коллагеновых волокон выше температуры сваривания вызывает дальнейшее разрушение их структуры, обусловленное последовательным разрывом поперечных связей между молекулами тропоколлагена и внутримолекулярных поперечных связей между цепями тропоколлагена, что приводит в конечном счете к необратимой дезагрегации (деструкции) не только структуры волокон, но и к дезагрегации структуры молекулы тропоколлагена. Это процесс резко ускоряется при температурах выше 80 °С. В результате описанных изменений из коллагена образуется растворимый в горячей воде (40 °С и выше) продукт, называемый глютином.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.291

В последние годы в нашей стране стали выращиваться сорта картофеля, мякоть которых имеет желтый цвет разной интенсивности, обусловленный повышенным содержанием в них каротиноидов. В «беломясых» сортах картофеля содержание каротинов составляет 0,021 мкг на 100 г сырой ткани, а в «желтомясых» - 0,138 мкг на 100 г сырой массы. После тепловой обработки желтый цвет мякоти хорошо сохраняется.