Технология продукции общественного питания-стр.267
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Имеющиеся в литературе данные указывают на то, что часовая варка свеклы разрушает 37 %, а полуторачасовая - 49 % содержащегося в ней протопектина. При достижении свеклой состояния готовности при варке степень деструкции протопектина находится в пределах
36...39 %, т. е для этого требуется примерно 1 ч.