Технология продукции общественного питания-стр.126

Поэтому в данной главе рассматриваются изменения (в общем виде), которые претерпевает белок коллаген в процессе тепловой кулинарной обработки, а влияние, которое эти изменения оказывают на качество конкретной коллагенсодержащей кулинарной продукции (мясо, птица, рыба) будет рассмотрено в последующих главах.

При нагревании в воде отдельных коллагеновых волокон или их пучков вначале они несколько набухают, а затем деформируются. Упорядоченная структура коллагена (вытянутые параллельные цепи) плавится, и коллаген переходит в аморфное состояние. В расплавленном состоянии из-за ослабления внутри- и межмолекулярного взаимодействия цепи за счет разрыва части поперечных связей, стабилизирующих структуру коллагенового волокна, принимают произвольную конфигурацию, что приводит к усадке (сокращению) коллагенового волокна. Длина волокон может уменьшиться до 60 % от первоначальной, а их диаметр увеличивается, что приводит к увеличению объема волокна по сравнению с первоначальным.

Поскольку процесс сваривания коллагена идет с поглощением тепла (8,4...22,7 Дж/г), которое необходимо для разрушения поперечных связей (водородных и др.), в систему должно постоянно подаваться тепло.

Заметные изменения линейных размеров коллагеновых волокон наземных животных наблюдаются при достижении 50 °С (коллагена кожи рыб - около 40 °С). При дальнейшем повышении температуры разрушение структуры волокон значительно усиливается, и при достиже нии температуры 55...65 °С для коллагенов различного происхождения происходит резкое и мгновенное сокращение длины волокон и увеличение их объема. Этот процесс называется свариванием коллагена, а температура, при которой происходит резкое и мгновенное уменьшение длины и увеличение диаметра волокон - температурой сваривания. Температура сваривания коллагенов различного происхождения неодинакова, и даже коллаген одного и того же происхождения в зависимости от толщины и структуры волокон может иметь температуру сваривания, отличающуюся между собой до 6 °С. Сваривание коллагена сопровождается отщеплением от коллагена значительной части связанных с ними углеводов. Наряду с изменением линейных размеров коллагеновых волокон происходит нарушение их фибриллярной структуры, и волокна становятся стекловидными. При сваривании коллагена тройные, плотно свитые спирали нативного коллагена переориентируются в беспорядочно свернутые молекулы. Волокна становятся эластичными, более доступными действию ферментов желудочно-кишечного тракта (трипсина), их прочность значительно снижается.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.242

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят следующие показатели:

количество отходов (так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20 ... 40 %, а при химической - 10 ... 12 %);

потери питательных веществ (например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);

потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре - на 50); вкус блюда (вареное и жареное мясо);