Технология продукции общественного питания-стр.126

Поэтому в данной главе рассматриваются изменения (в общем виде), которые претерпевает белок коллаген в процессе тепловой кулинарной обработки, а влияние, которое эти изменения оказывают на качество конкретной коллагенсодержащей кулинарной продукции (мясо, птица, рыба) будет рассмотрено в последующих главах.

При нагревании в воде отдельных коллагеновых волокон или их пучков вначале они несколько набухают, а затем деформируются. Упорядоченная структура коллагена (вытянутые параллельные цепи) плавится, и коллаген переходит в аморфное состояние. В расплавленном состоянии из-за ослабления внутри- и межмолекулярного взаимодействия цепи за счет разрыва части поперечных связей, стабилизирующих структуру коллагенового волокна, принимают произвольную конфигурацию, что приводит к усадке (сокращению) коллагенового волокна. Длина волокон может уменьшиться до 60 % от первоначальной, а их диаметр увеличивается, что приводит к увеличению объема волокна по сравнению с первоначальным.

Поскольку процесс сваривания коллагена идет с поглощением тепла (8,4...22,7 Дж/г), которое необходимо для разрушения поперечных связей (водородных и др.), в систему должно постоянно подаваться тепло.

Заметные изменения линейных размеров коллагеновых волокон наземных животных наблюдаются при достижении 50 °С (коллагена кожи рыб - около 40 °С). При дальнейшем повышении температуры разрушение структуры волокон значительно усиливается, и при достиже нии температуры 55...65 °С для коллагенов различного происхождения происходит резкое и мгновенное сокращение длины волокон и увеличение их объема. Этот процесс называется свариванием коллагена, а температура, при которой происходит резкое и мгновенное уменьшение длины и увеличение диаметра волокон - температурой сваривания. Температура сваривания коллагенов различного происхождения неодинакова, и даже коллаген одного и того же происхождения в зависимости от толщины и структуры волокон может иметь температуру сваривания, отличающуюся между собой до 6 °С. Сваривание коллагена сопровождается отщеплением от коллагена значительной части связанных с ними углеводов. Наряду с изменением линейных размеров коллагеновых волокон происходит нарушение их фибриллярной структуры, и волокна становятся стекловидными. При сваривании коллагена тройные, плотно свитые спирали нативного коллагена переориентируются в беспорядочно свернутые молекулы. Волокна становятся эластичными, более доступными действию ферментов желудочно-кишечного тракта (трипсина), их прочность значительно снижается.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.245

6. Помимо того, что реакция Майяра сокращает содержание аминокислот, есть доказательства, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белков. Влияние продуктов реакции Майяра на эффективность использования белка можно показать на следующем примере. У крыс, содержавшихся на казеиновом рационе, включавшем 0,2% смеси прореагировавших глюкозы и глицина, наблюдалось замедление роста на 40%. Норма удерживаемого с пищей азота падала с 49 до 31 %. Промежуточные продукты реакции Майяра, приведшие к таким последствиям, идентифицированы не были.