Технология продукции общественного питания-стр.125

Денатурированные белки (температура не более 70 °С) лучше перевариваются ферментами пищеварительного тракта, чем нативные. Поскольку температура 70 °С недостаточна для доведения продукции общественного питания до кулинарной готовности, ее увеличивают до 80 °С и более (требования санитарных правил). При таких температурах происходит значительное уплотнение белковых гелей, что ухудшает условия воздействия на них протеолитических ферментов и, как следствие, их перевариваемость.

Тепловая денатурация и свертывание белков являются одним из основных физико-химических процессов, протекающих при тепловой кулинарной обработке мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, яиц, выпечке мучных кулинарных (пирожки, расстегаи, пончики и др.), кондитерских (изделия из бисквитного, заварного и слоеного теста и др.) и булочных изделий, горячих сладких блюд (суфле, пудинги), обусловливающих формирование их качества (текстуры, консистенции, цвета, внешнего вида, выхода и других показателей).

В процессе производства продукции общественного питания белки нагреваются до температур (80...130 °С), значительно превышающих их температуры денатурации, и выдерживаются при этих температурах то или иное время. Повышенные температуры и длительное нагревание вызывают дальнейшие химические изменения белковых молекул (частичную деструкцию), проявлением которых является выделение летучих веществ (сероводорода, аммиака и др.).

Сваривание и деструкция коллагена

Из содержащихся в пищевых продуктах фибриллярных белков (коллаген, эластин, миозин, актин и др.) наибольшее влияние на качество кулинарных изделий и блюд оказывают изменения в процессе тепловой кулинарной обработки белка коллагена, тогда как эластин при кулинарной обработке изменяется столь незначительно, что не оказывает заметного влияния на структуру и свойства кулинарной продукции.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.110

Действию хлора сильно мешает присутствие органических веществ, так как последние с ним отчасти реагируют. Аммиак и аминосоединения тоже реагируют с хлором, ослабляя его действие. Это «пожирание хлора» следует учитывать на практике и в случае сильно загрязнённых сред (например, для сточных вод) рассчитывать на действующую часть - «фактический свободный хлор».

Антимикробное действие хлора значительно усиливается при повышении температуры. Например, при одинаковой концентрации хлора споры бактерий рода Bacillus погибают при 50°С в 10 раз быстрее, чем при 20°С |2|.