Технология продукции общественного питания-стр.123

Каждый белок имеет характерную область устойчивости, которая обычно максимальна при физиологических значениях pH. Большинство белков денатурируют при pH ниже 3 и выше 10, но имеются и ис ключения (например, лизоцим яичного белка сравнительно устойчив при pH 11). В результате денатурации ИЭТ белков несколько смещается в щелочную сторону.

Белки пищевых продуктов характеризуются разной температурой денатурации. Большинство белков денатурируется при 60...80 °С, но имеются белки, температура денатурации которых ниже или выше указанных значений. Например, термостабильными являются лактоглобулин молока и тропомиозин мышечной ткани, тогда как более низкая температура денатурации характерна для миоальбумина мяса.

Следствием тепловой денатурации белков является изменение их коллоидного состояния, называемого свертыванием.

Повышение реакционной способности входящих в белковую молекулу групп связывают с появлением при денатурации сульфгидриль-ных групп (-SH), которые могут катализировать процесс агрегации белковых молекул. Увеличение количества SH-групп отмечается при нагревании молока (особенно в интервале от 70 до 80 °С).

Наличие реакционных групп на поверхности макромолекул денатурированных белков, находившихся в состоянии золей, способствует их взаимодействию между собой за счет возникновения межмолекулярных связей (водородных, дисульфидных и др.), что приводит к укрупнению (агрегации) белковых частиц. Этот процесс называется коагуляцией (свертыванием), в результате которого изменяется коллоидное состояние белка, зависящее от концентрации белка в растворе.

На ход постденатурационной коагуляции белков оказывает влияние ряд факторов. Наиболее полное свертывание наблюдается в изоэлек-трической точке, тогда как сдвиг pH в ту или другую сторону от нее затрудняет процесс коагуляции. Добавление к растворенному белку нейтральных солей (например, хлорида натрия) облегчает процесс свертывания, тогда как сахара, многоатомные спирты, альдегиды, жирные кислоты тормозят коагуляцию белков.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.115

Современные аспираторы действуют по аналогичному принципу, но с разделением выполняемых машиной операций на две части:

отсев более грубых и более тонких частиц с помощью комплекта вибрационных сит;

удаление легких частиц с использованием отдельной расширительной камеры с рециркуляцией большей части используемого воздуха.

Примером современного аспиратора может служить сепаратор «Классифайерз» (Clas-