Технология продукции общественного питания-стр.123

Каждый белок имеет характерную область устойчивости, которая обычно максимальна при физиологических значениях pH. Большинство белков денатурируют при pH ниже 3 и выше 10, но имеются и ис ключения (например, лизоцим яичного белка сравнительно устойчив при pH 11). В результате денатурации ИЭТ белков несколько смещается в щелочную сторону.

Белки пищевых продуктов характеризуются разной температурой денатурации. Большинство белков денатурируется при 60...80 °С, но имеются белки, температура денатурации которых ниже или выше указанных значений. Например, термостабильными являются лактоглобулин молока и тропомиозин мышечной ткани, тогда как более низкая температура денатурации характерна для миоальбумина мяса.

Следствием тепловой денатурации белков является изменение их коллоидного состояния, называемого свертыванием.

Повышение реакционной способности входящих в белковую молекулу групп связывают с появлением при денатурации сульфгидриль-ных групп (-SH), которые могут катализировать процесс агрегации белковых молекул. Увеличение количества SH-групп отмечается при нагревании молока (особенно в интервале от 70 до 80 °С).

Наличие реакционных групп на поверхности макромолекул денатурированных белков, находившихся в состоянии золей, способствует их взаимодействию между собой за счет возникновения межмолекулярных связей (водородных, дисульфидных и др.), что приводит к укрупнению (агрегации) белковых частиц. Этот процесс называется коагуляцией (свертыванием), в результате которого изменяется коллоидное состояние белка, зависящее от концентрации белка в растворе.

На ход постденатурационной коагуляции белков оказывает влияние ряд факторов. Наиболее полное свертывание наблюдается в изоэлек-трической точке, тогда как сдвиг pH в ту или другую сторону от нее затрудняет процесс коагуляции. Добавление к растворенному белку нейтральных солей (например, хлорида натрия) облегчает процесс свертывания, тогда как сахара, многоатомные спирты, альдегиды, жирные кислоты тормозят коагуляцию белков.

Другие материалы

КЛЮКВА

Клюква не является особо хорошим материалом для виноделия. Вино из нее получается водянистое, поскольку, имея большую кислотность (до 3,25 %) и малую сахаристость (всего 3,6 % сахара), сок клюквы нужно сильно разбавлять водой, что значительно уменьшает экстрактивность сусла. Но если других ягод нет, клюкву можно использовать для приготовления вина. Кроме того, клюкву часто прибавляют к другим фруктам и ягодам, например к землянике, для повышения их кислотности.

Как для сока, так и для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном виде и сделать из нее вино можно в течение всей зимы. Вина из клюквы получаются розово-красного и темнокрасного цвета. Лучше всего выходят вина крепкие и сладкие, похуже - столовые. Приготовление клюквенного вина имеет те же особенности, что и черничное (см. ниже «Черника»), которые надо обязательно учитывать. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.