Технология продукции общественного питания-стр.122

Тепловая денатурация белков является одним из основных физикохимических процессов, протекающих в продуктах животного и растительного происхождения при переработке их в продукцию общественного питания и оказывающих влияние на ее качество. Тепловая денатурация белков пищевых продуктов является процессом необратимым.

В настоящее время больше всего изучена денатурация водорастворимых глобулярных белков. При денатурации происходит разрушение «твердой» структуры белка (гидрофобного ядра) и затем ее повторная самоорганизация. При нагревании внутримолекулярные взаимодействия ослабляются за счет разрыва слабых связей (водородных, ван-дерваальсовых), подвижность полипептидной цепи увеличивается, проникающая внутрь пор гидрофобной части глобулы вода (при достижении определенной температуры) как бы разрушает глобулу, а по-липептидная цепь разворачивается и самоорганизуется с образованием новой конформации белка (клубка), который таким образом теряет свою нативную структуру и, как следствие, биологические и физические свойства. Следует отметить, что сложность физической и химической структуры белков является причиной разнообразия тех свойств, которые могут исчезать или изменяться при денатурации.

К наиболее важным изменениям, происходящим при денатурации большинства белков, которые могут быть измерены количественно, относятся: потеря или уменьшение растворимости и способности к набуханию; потеря биологической активности; увеличение реактивности групп, входящих в состав молекул белка; изменение формы или величины молекул.

Глубина денатурационных изменений белков зависит от температуры, продолжительности теплового воздействия, рН-среды и влажности, с увеличением которых она возрастает. Необходимым условием для денатурации белка является наличие воды. В более влажных системах этот процесс протекает значительно интенсивнее, тогда как снижение содержания воды замедляет денатурационные изменения, или она не происходит, если нагревается абсолютно сухой белок.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.389

10.4 Для уборки, дезинфекции санузлов должен применяться специальный инвентарь (ведра, совки, щетки и т.п.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь и дезинфицирующие средства для уборки санузлов должны храниться отдельно от инвентаря для уборки помещений.

10.5 Использование санитарно-бытовых помещений не по назначению запрещается.

10.6 Пункты питания должны удовлетворять санитарным требованиям, установленным для предприятия общественного питания.

11. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С ГРЫЗУНАМИ И НАСЕКОМЫМИ