Технология продукции общественного питания-стр.120

Пены в кулинарной практике получают главным образом дисперга-ционным способом, при котором пена образуется в результате интенсивного совместного диспергирования (взбивания) пенообразующего белкового раствора и воздуха. На объем пены оказывают влияние форма рабочего органа взбивальной машины и интенсивность процесса, которая вначале должна быть невысокой, а затем включаются высокие скорости вращения рабочего органа. Чтобы получить пену с большим объемом, ее белки следует перед взбиванием охладить до температуры

3...5 °С. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5...8 раз, сохраняют форму, придают блюдам нежную консистенцию.

К взбивной продукции общественного питания относятся некоторые сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, пудинги, мороженое и т. д.), коктейли молочные, бисквитное тесто, белково-взбивной полуфабрикат, крем безе, заварной крем и др.

К конденсационному способу получения пен следует отнести образование пен в результате химических реакций и микробиологических процессов, сопровождающихся выделением газообразных продуктов. Например, при брожении углекислый газ создает пенную структуру дрожжевого теста.

Стабилизация воздушной фазы в таких сладких блюдах, как суфле и пудинги, выпеченном бисквитном полуфабрикате, мучных кулинарных и булочных изделиях из дрожжевого теста, достигается воздействием высоких температур, в результате чего белки яиц, молока и клейковины муки денатурируют, фиксируя таким образом пенную структуру Стабилизация структуры холодных сладких блюд (муссы, самбуки, кремы), в которых пенообразователем и гелеобразователем одновременно является желатин, происходит вследствие охлаждения полученной взбивной массы. При этом в результате нарушения термодинамической устойчивости системы происходит гелеобразование системы за счет возникновения межмолекулярных связей (водородных, электростатических, гидрофобных), приводящих к переходу системы в твердообразное состояние и, как следствие, к фиксации пенной структуры при определенных температурных параметрах (температура 0...8 °С).

Другие материалы

Технология спирта-стр.15

Пектиновые вещества распределены неравномерно. Больше всего их в кожуре - около 4 % к массе, в мякоти 0,6 %; здесь они входят в состав межклеточных пластинок, соединяющих между собой клетки клубня. При хранении картофеля под действием пектолитических ферментов пектиновые вещества частично растворяются, что приводит к размягчению клубней. В процессе разваривания они гидролизуются и становятся источником образования метилового спирта.

Азотистых веществ в картофеле содержится от 0,11 до 0,59 %, что в пересчете на белок составляет в среднем 2,0 %.