Технология продукции общественного питания-стр.118

Для того чтобы облегчить эмульгирование и обеспечить стабильность эмульсии в процессе хранения в систему «масло-вода» вводят эмульгатор (поверхностно-активное вещество), который образует на границе раздела фаз прочные адсорбционные слои (защитные оболочки), препятствующие коалесценции капель дисперсной фазы (например, масла). В качестве эмульгаторов используют белки (яичные, молочные), желатин, а также другие поверхностно-активные вещества. Эмульгирующие свойства белков оценивают по эмульгирующей способности и стабильности эмульсий. Помимо поверхностной активности эмульгаторы должны обладать структурной вязкостью, т. е. придавать им необходимую консистенцию - выступать в роли загустителей.

Эмульгаторы, растворимые в воде, способствуют образованию прямых эмульсий - масло в воде.

В кулинарной практике яичные белки выступают в роли эмульгаторов при приготовлении соусов - майонеза и голландского.

Пенообразующие свойства. Пенообразующие свойства белков обусловлены присутствием в полипептидной цепи гидрофильных и гидрофобных групп, обеспечивающих распределение молекул определенным образом на границе раздела фаз вода - газ (воздух, углекислый газ). Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из ячеек - пузырьков воздуха, разделенных пленками жидкости (белка), в которой воздух является дисперсной фазой, а жидкость (белок) - непрерывной дисперсионной средой. Жидкие пленки, образованные раствором белка, разделяют пузырьки воздуха и образуют в совокупности пленочный каркас, являющийся основой пены.

Структура пен определяется в основном соотношением объемов газовой и жидкой фаз. Ячейки пен продукции общественного питания (муссы, кремы, взбитые сливки, бисквитное тесто и т. д.) принимают форму, близкую к сферической.

Другие материалы

Восточные сладости

К этой группе изделий относят кондитерские изделия следующих типов.

Типа мягких конфет - сливочное (шоколадное) полено; сливочные колбаски; косхалва ванильная, с кокосом, с орехами, лимонная; ойла союзная; нуга лимонная (мандариновая, кунжутная, с изюмом, ореховая, шоколадная, фруктовая с арахисом); шербет молочный (ореховый, с цукатами, буковинский, «Шарм»); молочные батончики; рахат-лукум с орехами (в шоколаде, черносмородиновый, фруктовый, виноградный) и др.

Основным сырьем для приготовления этих изделий являются сахар, жиры и масла, молоко и молочные продукты, продукты переработки плодов и ягод, орехи, пряности, ароматизаторы и др. Их изготовляют путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма и другого сырья. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски, шербет), сбивная конфетная масса (нуга, косхалва) и желейные массы (рахат-лукум). Содержание влаги в изделиях 6-10 %.

Типа карамели - орехи (арахис, миндаль, кешью, фундук) в сахаре; козинаки (из орехов, из кунжута, подсолнечный, из миндаля); грильяж; фешмак; шакер-педырь и др. Все они имеют твердую хрупкую консистенцию. Содержание влаги 3 %.

Основным сырьем для их производства являются сахар, патока и мед. Получают изделия путем уваривания сахаропаточ-ного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (козинаки, грильяж) или только пряностей и эссенций (шакер-пендырь лимонный, мятный, имбирный). Орехи в сахаре представляют собой целые ядра, покрытые карамелеобразующей корочкой расплавленного сахара.

Типа мучных восточных сладостей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста на химических разрыхлителях (курабье Бакинское; шакер-пури; шакер-чурек - сдобная лепешка на топленом масле; шакер-лукум; трубочки ореховые - из слоеного теста на сметане с начинкой из орехов, меда, корицы; струдель с изюмом - рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; нан (хлеб) азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадкой; нан бухарский - булочки округлой формы, глазированные помадкой; гезе - песочное печенье с начинкой из какао; арзу - пряник в шоколаде; земелах; крендель с корицей; шакрис - песочные палочки в шоколадной глазури; лекех - сдобное печенье с кокосовой стружкой и др.) и изделия из дрожжевого теста (пахлава сдобная, слоеная, сухумская - выпечное изделие с начинкой из грецких орехов, меда, кардамона и топленого масла; кята карабахская, ереванская).

Эти изделия изготавливают в основном из муки высшего сорта с добавлением большого количества жиров (сливочного масла), пряностей, яиц, орехов, цукатов и др. Они могут быть с начинкой и без нее. Содержание влаги в изделиях 12-17 %.

Экспертиза качества, упаковка, условия хранения и транспортирование восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий.