Технология продукции общественного питания-стр.117

Для приготовления заливных холодных блюд из мясных продуктов, птицы и рыбы используют мясное или рыбное желе с концентрацией желатина около 4 %. Глютин, образующийся в результате длительной варки (3...8 ч) коллагенсодержащего сырья (котлетного мясо, голов говяжьих, рубцов, путовых суставов говяжьих, субпродуктов птицы, рыбных отходов и др.), является хорошим студнеобразователем при изготовлении студня из говядины, свинины, субпродуктов.

Студнеобразная кулинарная продукция является многокомпонентной системой, в которой в структурную сетку геля включены ломтики плодов, ягоды, частицы жира, тканей мяса и другие твердые частицы. Содержание воды в таких системах составляет от 70 до 90 %, которая прочно удерживается в их структуре.

Структуру гелей на основе желатина можно разрушить нагреванием (выше 40 °С). Однако после охлаждения и хранения при низких положительных температурах (0...8 °С) структура геля восстанавливается.

Эмульгирующие свойства. В каждой белковой цепи имеются в наличии гидрофильные и гидрофобные группы, которые обусловливают ее поверхностную активность, способность формировать межфазный адсорбционный слой. Это свойство белков широко используется при получении пищевых эмульсий. Эмульсиями называют дисперсные системы, состоящие из нерастворимой жидкой дисперсной фазы и жидкой дисперсионной среды.

Как известно, в результате эмульгирования, осуществляемого методом механического диспергирования, создается однородная система, в которой одна из несмешивающихся жидкостей (масло или вода) образует дисперсионную среду, а другая находится в диспергированном состоянии (дисперсная фаза). При диспергировании происходит раздробление жидкости на мелкие капельки (наподобие шариков). Это приводит к увеличению ее поверхности, и тем большему, чем мельче частицы дисперсной фазы. Благодаря огромному увеличению поверхности раздела между двумя жидкостями система приобретает большой запас свободной поверхностной энергии, что делает такую систему неустойчивой. Это приводит к самопроизвольному слиянию (коалес-ценции) капелек дисперсной фазы. Если систему не стабилизировать каким-либо образом, эмульсия начнет разрушаться с образованием двух слоев жидкости.

Другие материалы

Яичные продукты в замороженном состоянии

Производство таких продуктов весьма перспективно, поскольку при этом почти полностью приостанавливаются биохимические и микробиологические процессы, а продукты в значительной степени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Замораживание можно назвать лучшим способом концентрирования содержимого яйца.

В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различают мороженый яичный желток, мороженый яичный белок и мороженый яичный меланж. Мороженые яичные желток и белок вырабатывают в небольших количествах.

Мороженый яичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Его производят в цехах птицеперерабатывающих предприятий и используют в мясной и пищевой промышленности, общественном питании. Он очень удобен для транспортирования и хранения. Меланж, хранящийся в герметичной таре при низких температурах, почти не теряет в массе. Основное сырье - доброкачественные яйца; дополнительное - сахар, соль, лимоннокислый натрий.

Для производства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли, лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса при дефростации продукта.

Для выработки меланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие и холодильниковые яйца первой и второй категорий. Не допускается применение гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистота готового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах его производства.

Готовую и охлажденную яичную массу разливают в банки из белой жести вместимостью 5- 10 кг (или меньше), покрытые изнутри специальным лаком и простерилизованные паром. При заполнении банок оставляют свободное пространство (7 % вместимости) для расширения объема при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем (60 % олова и 40 % свинца).

Замораживают продукт немедленно после укупорки при -18 °С (в некоторых странах при -30 °С для повышения обратимости замороженного продукта) и заканчивают по достижении температуры внутри продукта -5, -6 °С. Замораживание яичной массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок потеряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании и станет более жидким; желток может желатинизироваться и приобрести жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков.

Оценка качества. Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта и повторном его замораживании в процессе хранения.

По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям:

  • цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка - палево-желтый;
  • у белка - беловато-желтый;вкус и запах после оттаивания - свойственные им, без посторонних привкусов и запахов;
  • консистенция твердая, после оттаивания у меланжа - жидкая, однородная;
  • у желтка - густая, но текучая; у белка - жидкая и может быть не совсем однородная;
  • не допускаются осколки скорлупы и другие посторонние примеси; обязательным является наличие бугорка на поверхности продукта.

В мороженых яичных продуктах устанавливают также степень микробиологической обсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами.