Для приготовления заливных холодных блюд из мясных продуктов, птицы и рыбы используют мясное или рыбное желе с концентрацией желатина около 4 %. Глютин, образующийся в результате длительной варки (3...8 ч) коллагенсодержащего сырья (котлетного мясо, голов говяжьих, рубцов, путовых суставов говяжьих, субпродуктов птицы, рыбных отходов и др.), является хорошим студнеобразователем при изготовлении студня из говядины, свинины, субпродуктов.

Студнеобразная кулинарная продукция является многокомпонентной системой, в которой в структурную сетку геля включены ломтики плодов, ягоды, частицы жира, тканей мяса и другие твердые частицы. Содержание воды в таких системах составляет от 70 до 90 %, которая прочно удерживается в их структуре.

Структуру гелей на основе желатина можно разрушить нагреванием (выше 40 °С). Однако после охлаждения и хранения при низких положительных температурах (0...8 °С) структура геля восстанавливается.

Эмульгирующие свойства. В каждой белковой цепи имеются в наличии гидрофильные и гидрофобные группы, которые обусловливают ее поверхностную активность, способность формировать межфазный адсорбционный слой. Это свойство белков широко используется при получении пищевых эмульсий. Эмульсиями называют дисперсные системы, состоящие из нерастворимой жидкой дисперсной фазы и жидкой дисперсионной среды.

Как известно, в результате эмульгирования, осуществляемого методом механического диспергирования, создается однородная система, в которой одна из несмешивающихся жидкостей (масло или вода) образует дисперсионную среду, а другая находится в диспергированном состоянии (дисперсная фаза). При диспергировании происходит раздробление жидкости на мелкие капельки (наподобие шариков). Это приводит к увеличению ее поверхности, и тем большему, чем мельче частицы дисперсной фазы. Благодаря огромному увеличению поверхности раздела между двумя жидкостями система приобретает большой запас свободной поверхностной энергии, что делает такую систему неустойчивой. Это приводит к самопроизвольному слиянию (коалес-ценции) капелек дисперсной фазы. Если систему не стабилизировать каким-либо образом, эмульсия начнет разрушаться с образованием двух слоев жидкости.