Технология продукции общественного питания-стр.116

При охлаждении растворов до более низких температур нарушается их термодинамическая устойчивость, и системы из молекулярнодисперсных растворов переходят в псевдорастворы со свойствами упруго-вязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение псевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств и превращению всей системы в студень, обладающий определенным пре дельным напряжением сдвига. Молекулы биополимеров в студне ассоциированы (соединены) по отдельным участкам цепей и образуют трехмерный каркас, определяющий механические свойства системы.

Схематично процесс студнеобразования для желатина представлен на рис. 4.5. В момент застудневания равновесие в системах не устанавливается, поэтому прочность образовавшихся студней при последующем хранении возрастает. Для получения более прочных студней их следует выдерживать после образования в течение 30...60 мин при температуре образования, после чего переносить в охлаждаемые камеры.

Рис. 4.5. Изменение структуры водных систем желатина при нагревании и охлаждении:

7 - молекулярно-дисперсная система; 2 - студень с тройными молекулярными цепями; 3 - студень с тройными молекулярными спиралями и их агрегатами В кулинарной практике для приготовления желированных сладких блюд (желе, муссы, самбуки, кремы) высокого качества концентрация желатина в них должна составлять 2...3 %, а время формирования структуры - 1,5...2 ч при температуре 0...8 °С. Не рекомендуется длительное кипячение растворов желатина, так как это приводит к снижению студнеобразующей способности вследствие его дальнейшей деструкции.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.559

Рыба запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210 ... 220 °С 15 ... 20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3 ... 5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропа.