Технология продукции общественного питания-стр.116

При охлаждении растворов до более низких температур нарушается их термодинамическая устойчивость, и системы из молекулярнодисперсных растворов переходят в псевдорастворы со свойствами упруго-вязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение псевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств и превращению всей системы в студень, обладающий определенным пре дельным напряжением сдвига. Молекулы биополимеров в студне ассоциированы (соединены) по отдельным участкам цепей и образуют трехмерный каркас, определяющий механические свойства системы.

Схематично процесс студнеобразования для желатина представлен на рис. 4.5. В момент застудневания равновесие в системах не устанавливается, поэтому прочность образовавшихся студней при последующем хранении возрастает. Для получения более прочных студней их следует выдерживать после образования в течение 30...60 мин при температуре образования, после чего переносить в охлаждаемые камеры.

Рис. 4.5. Изменение структуры водных систем желатина при нагревании и охлаждении:

7 - молекулярно-дисперсная система; 2 - студень с тройными молекулярными цепями; 3 - студень с тройными молекулярными спиралями и их агрегатами В кулинарной практике для приготовления желированных сладких блюд (желе, муссы, самбуки, кремы) высокого качества концентрация желатина в них должна составлять 2...3 %, а время формирования структуры - 1,5...2 ч при температуре 0...8 °С. Не рекомендуется длительное кипячение растворов желатина, так как это приводит к снижению студнеобразующей способности вследствие его дальнейшей деструкции.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.181

Благодаря длинным линейным цепям молекулы амилозы могут объединяться друг с другом и осаждаться из раствора. Этот процесс называется ретроградацией. При высоких значениях pH (в щелочной среде) амилоза остается в растворенном состоянии. Это объясняется тем, что ОН-группам передаются положительные заряды, благодаря которым смежные цепи отталкиваются друг от друга.

Лмилопектин. Амилопектин имеет разветвленную структуру, построенную из остатков a-D-глюкозы, соединенных преимущественно через а(1-4)-связи, а в местах ветвления через а(1-6)-связи, количество которых составляет 4...5 %.