Технология продукции общественного питания-стр.115

Специфичность влияния pH на механизм структурообразования подтверждается тем, что водные растворы желатина переходят в состояние геля в широком диапазоне pH, водные растворы яичного альбумина образуют гель в кислых (ниже 3) и щелочных (выше 10) областях, гелеобразование в водных растворах казеина наиболее интьенсивно при pH 12...13.

Возникновение пространственной структуры геля происходит при определенной концентрации макромолекул белка. Она составляет (при 20 °С) для водных растворов желатина - 1, яичного альбумина - 2, казеина - 15 г/100 мл. С повышением концентрации белка скорость гелеобразования возрастает вследствие увеличения числа контактов межмолекулярных пространственных связей. Причем низкоконцентрированные системы имеют коагуляционные структуры, а концентрированные гели, например желатина (концентрация 3 г/100 мл) и казеина, имеют конденсационно-кристаллизационные структуры, не обладающие тиксотропией.

Для формирования структуры требуется определенное время, т. е. процесс развивается во времени и достигает максимума, например, для желатина и казеина при 20 °С через 3...4 и 10... 12 суток соответственно. При повышении концентрации желатина и понижении температуры этот процесс значительно сокращается.

Значительный вклад в изучение структурно-механических свойств пищевых студней желатина в процессе производства кулинарной продукции внес профессор Баранов В. С.

При использовании желатина как студнеобразователя его предварительно замачивают в холодной воде для набухания (продолжительность 1... 1,5 ч, масса увеличивается в 6...8 раз). Затем для полного растворения в воде набухший желатин нагревают до 75... 100 °С. Макромолекулы желатина при температуре выше 40 °С находятся в водных растворах в конформации статического клубка, при этом системы представляют собой ньютоновские жидкости.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.282

Фото 3-23. Alfalfa mosaic virus

(электронная микрофотография).

Возбудитель способен инфицировать более 600 видов растений из 70 семейств, на томате встречается редко. Среди культурных растений наиболее известны картофель, табак, клевер, люцерна, фасоль, горох, люпин, клевер, салат и др.