Технология продукции общественного питания-стр.115

Специфичность влияния pH на механизм структурообразования подтверждается тем, что водные растворы желатина переходят в состояние геля в широком диапазоне pH, водные растворы яичного альбумина образуют гель в кислых (ниже 3) и щелочных (выше 10) областях, гелеобразование в водных растворах казеина наиболее интьенсивно при pH 12...13.

Возникновение пространственной структуры геля происходит при определенной концентрации макромолекул белка. Она составляет (при 20 °С) для водных растворов желатина - 1, яичного альбумина - 2, казеина - 15 г/100 мл. С повышением концентрации белка скорость гелеобразования возрастает вследствие увеличения числа контактов межмолекулярных пространственных связей. Причем низкоконцентрированные системы имеют коагуляционные структуры, а концентрированные гели, например желатина (концентрация 3 г/100 мл) и казеина, имеют конденсационно-кристаллизационные структуры, не обладающие тиксотропией.

Для формирования структуры требуется определенное время, т. е. процесс развивается во времени и достигает максимума, например, для желатина и казеина при 20 °С через 3...4 и 10... 12 суток соответственно. При повышении концентрации желатина и понижении температуры этот процесс значительно сокращается.

Значительный вклад в изучение структурно-механических свойств пищевых студней желатина в процессе производства кулинарной продукции внес профессор Баранов В. С.

При использовании желатина как студнеобразователя его предварительно замачивают в холодной воде для набухания (продолжительность 1... 1,5 ч, масса увеличивается в 6...8 раз). Затем для полного растворения в воде набухший желатин нагревают до 75... 100 °С. Макромолекулы желатина при температуре выше 40 °С находятся в водных растворах в конформации статического клубка, при этом системы представляют собой ньютоновские жидкости.

Другие материалы

Минеральные составляющие

Спиртовое брожение сока происходит быстро и беспрепятственно только тогда, когда дрожжи находят в соке достаточное количество соответствующего питания в виде растворенных соединений азотных и фосфорных кислот. Часто оказывается, что сок, сильно разбавленный водой или плохо бродящий, содержит недостаточное количество этих соединений, из-за чего дрожжи размножаются слишком медленно, а брожение оказывается недостаточным. Чтобы этого избежать, в сок обычно добавляют определенное количество нужных дрожжам соединений, так называемых «подпиток», которые служат в качестве питательной среды для дрожжей.

Эти вещества продаются в магазинах санитарии и гигиены под названием «секалюм» или «фосфозал». Но их с успехом можно заменить минеральными солями (химическое название - соли аммония), используя одно из следующих соединений: фосфат аммония двухосновный (наилучшее средство, его чаще всего используют в промышленности); карбонат аммония; хлористый аммоний, или нашатырь.

Внимание! Количество добавляемой в сок соли зависит от ее рода, степени разбавления и т. д.; оно колеблется в пределах 3-5 г на 10 л сока.