Технология продукции общественного питания-стр.113

Белки пищевых продуктов гидратированы в разной степени. В одних они находятся в виде золя различной концентрации (от долей до нескольких процентов), в других - в состоянии геля от высокообвод-ненного до сухого бесструктурного. В золях с низкой концентрацией белка (например, молоко) они полностью гидратированы, тогда как в концентрированных золях (например, белки яиц, мяса, рыбы и др.) белки не полностью обводнены и могут дополнительно связать некоторое количество воды. Так, 1 г белка куриного яйца удерживает около 6 г воды. Для того чтобы консистенция готового омлета была более нежной, в омлетную смесь добавляют воду или молоко (около 40 % к массе яйца). В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы добавляют воду или молоко, которые связываются белками продуктов, что способствует формированию структуры, обеспечивающей получение кулинарных изделий высокого качества (по сочности и консистенции).

Следует отметить, что некоторые вещества (например, сахар, жир и др.) понижают степень набухания белков (например, белков муки при введении их в тесто).

Целенаправленное изменение связывания воды белоксодержащими пищевыми продуктами позволяет регулировать такие показатели, как выход готовых изделий, уровень потерь воды и питательных веществ при тепловой кулинарной обработке, органолептические показатели качества продукции и т. д.

4.4. СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА

Студне- (геле-) образующие свойства. Одним из важнейших свойств коллоидных растворов белков является их способность из свободнодисперсного состояния переходить в связнодисперсное с образованием твердообразной системы, в которой дисперсная фаза и дисперсионная среда, как правило, остаются в прежних соотношениях. Образующаяся структурированная коллоидная система называется гелем (студнем), в котором частицы дисперсной фазы (белок) образуют пространственную сетку (каркас). Ячейки пространственных сеток гелей заполнены растворителем (водой).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.150

Изменение жиров при жарке продуктов в небольшом количестве жира Продолжительность жарки продуктов в небольшом количестве жира (5... 15% от массы продукта) составляет для мелких и порционных кусков от 3 до 25 мин, для крупных - до 1,5 ч. При жарке в наплитной посуде температура жарки равна 150... 180 °С, а при использовании жарочных шкафов - 200...250 °С.