Технология продукции общественного питания-стр.109

Как пептидные группы главной цепи, так и полярные боковые группы выступают донорами и акцепторами водородных связей. Они могут образовывать водородные связи друг с другом или с молекулами воды. Пептидная связь связывает одну молекулу воды, карбоксильная - 4 молекулы воды, аминогруппа (-NH3+) - одну молекулу воды.

Поскольку гидрофильные группы (свободные и связанные) находятся на поверхности белковой частицы (глобулярные белки), их взаимодействие с молекулами воды может идти в двух направлениях.

Первое - молекулы воды взаимодействуют со связанными полярными группами белка (пептидные связи, гидроксильные группы) за счет образования с ними водородных связей. Каждая молекула воды может образовать четыре водородные связи. Такая адсорбция называется молекулярной. Молекулярная адсорбция является величиной постоянной для каждого вида белка и характеризует его специфичность.

Второе - диполи воды притягиваются электростатическим полем свободных полярных групп (аминогруппы диаминомонокарбоновых кислот, карбоксильные группы моноаминодикарбоновых кислот) за счет их диссоциации в растворе, и это определяет суммарный заряд белковой молекулы. Такое взаимодействие диполей воды с заряженными группами называется ионной адсорбцией.

На характер взаимодействия белок - вода (скорость и прочность связывания воды белком) оказывают влияние такие факторы, как: pH системы (характеризует уровень ионизации белка); концентрация, вид и состав белка (наличие гидрофильных и гидрофобных групп); концентрация солей в системе, влияние которых зависит от вида катионов и анионов; конформация белка (степень денатурации); степень пористости, которая определяет общую площадь поверхности сорбции.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.50

В связи с этим возникает необходимость хранения хмеля до переработки в холодных и сухих условиях без доступа воздуха.

Превращение «- и /3-кислот заканчивается образованием твердых смол, не имеющих ценности для пивоварения. Одновременно из боковых цепочек выделяется валериановая кислота, которая придает старому хмелю сырный запах. Правда, в твердой смоле хмеля содержится ксаитогумол, который может тормозить развитие онкологических заболеваний. Он обнаруживается в изомеризованттой форме и в пиве. Ксаитогумол содержится также в гранулах хмеля и в спиртовом экстракте.