Технология продукции общественного питания-стр.108

Особое значение в стабилизации ядра белковой молекулы, в котором вода отсутствует, отводится гидрофобным взаимодействиям.

Большинство гидрофобных R-групп ориентировано в глубь молекулы, что приводит также к ориентации гидрофильных групп в сторону поверхности. О компактности, например, молекулы миоглобина свидетельствует тот факт, что внутри нее может уместиться всего четыре молекулы воды. Экранирование большинства незаряженных неполярных остатков в глубине молекулы в сочетании с экспозицией на поверхности молекулы большинства заряженных и незаряженных полярных остатков определяет растворимость белка в воде - полярном растворителе.

Рис. 4.3. Схема сил, стабилизирующих глобулярный белок

Следует отметить, что нативная конформация глобулярного белка очень чувствительна к различного рода внешним воздействиям и менее устойчива, чем у фибриллярного белка.

4.3. ГИДРАТАЦИЯ

Одним из важнейших функционально-технологических свойств белков в пищевых системах является их водосвязывающая и водоудерживающая способность, которая определяется их возможностью к гидратации.

Взаимодействие белковых частиц и молекул воды называется гидратацией белка молекулами воды. Это взаимодействие возможно благодаря тому, что и вода, и полипептидные цепи белков, построенные из остатков аминокислот, полярны. Полярными являются пептидные группы (-СО-NH-), заряженные аминокислотные остатки. Так, в бо ковых группах остатков аргинина, лизина и гистидина аминогруппа может находиться (примерно при нейтральных значениях pH) в ионизированной форме (-NH3+, заряд +1), а в боковых группах аминокислотных остатков аспарагиновой и глутаминовой моноаминодикарбо-новых кислот - карбоксильная группа (-СОСГ, заряд -1). Небольшие заряды содержат боковые группы, например серина -СН2ОН.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.154

Исключаемые продукты и блюда: жирные сорта мяса, утка, гусь, тугоплавкие животные жиры, перец, горчица.

Нулевые (хирургические) диеты. Показания: 1) после операций на органах пищеварения; 2) при полубессознательном со стоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно-моз-говая травма, инфекционные заболевания с высокой температурой и др.).

Цель назначения: обеспечение питания в условиях, когда прием обычной пищи невозможен, затруднен или противопоказан; максимальная разгрузка и щажение органов пищеварения, предупреждение вздутия кишечника (метеоризм).