Технология продукции общественного питания-стр.108

Особое значение в стабилизации ядра белковой молекулы, в котором вода отсутствует, отводится гидрофобным взаимодействиям.

Большинство гидрофобных R-групп ориентировано в глубь молекулы, что приводит также к ориентации гидрофильных групп в сторону поверхности. О компактности, например, молекулы миоглобина свидетельствует тот факт, что внутри нее может уместиться всего четыре молекулы воды. Экранирование большинства незаряженных неполярных остатков в глубине молекулы в сочетании с экспозицией на поверхности молекулы большинства заряженных и незаряженных полярных остатков определяет растворимость белка в воде - полярном растворителе.

Рис. 4.3. Схема сил, стабилизирующих глобулярный белок

Следует отметить, что нативная конформация глобулярного белка очень чувствительна к различного рода внешним воздействиям и менее устойчива, чем у фибриллярного белка.

4.3. ГИДРАТАЦИЯ

Одним из важнейших функционально-технологических свойств белков в пищевых системах является их водосвязывающая и водоудерживающая способность, которая определяется их возможностью к гидратации.

Взаимодействие белковых частиц и молекул воды называется гидратацией белка молекулами воды. Это взаимодействие возможно благодаря тому, что и вода, и полипептидные цепи белков, построенные из остатков аминокислот, полярны. Полярными являются пептидные группы (-СО-NH-), заряженные аминокислотные остатки. Так, в бо ковых группах остатков аргинина, лизина и гистидина аминогруппа может находиться (примерно при нейтральных значениях pH) в ионизированной форме (-NH3+, заряд +1), а в боковых группах аминокислотных остатков аспарагиновой и глутаминовой моноаминодикарбо-новых кислот - карбоксильная группа (-СОСГ, заряд -1). Небольшие заряды содержат боковые группы, например серина -СН2ОН.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.64

В семенах сои содержится не менее пяти ингибиторов трипсина в количестве 5- 10% от общего содержания белка. Наиболее хорошо изучены ингибитор Кунитца, на долю которого приходится 90% общей активнос-

Таблица 2.8. Аминокислотный состав и количество суммарного белка в продуктах из бобов сои

Продукт

Характеристика

Соевые.

бобы

Обезжиренная соевая мука

Концентраты сои

Изоляты сои