Технология продукции общественного питания-стр.106

Вследствие такой сложной структуры коллагеновые волокна обладают большой прочностью на разрыв (6 кг/мм2). Нить толщиной 1 мм из коллагена способна выдержать нагрузки ~ 100 Н.

По мере старения организма в тропоколлагеновых субъединицах и между ними образуется все большее число поперечных связей (образуются сшивки), что делает фибриллы коллагена в соединительной ткани более жесткими и термоустойчивыми.

Эластин. В составе соединительной ткани в тех или иных количествах, присутствуют эластиновые волокна, основу которых составляет белок эластин. Основная субъединица фибрилл эластина - тропоэла-стин, молекулярная масса которого приблизительно 72 ООО, содержит около 800 аминокислотных остатков. Эластин богат, как и коллаген, глицином и аланином. Тропоэластин отличается от тропоколлагена тем, что содержит много остатков лизина, но мало остатков пролина. В эластине отсутствует триптофан и цистеин, мало метионина.

Тропоэластин образует спираль особого типа, отличающуюся как от а-спирали, так и от спирали коллагена. Молекула тропоэластина состоит из богатых остатками глицина спиральных участков, разделенных более короткими участками, содержащими остатки лизина и аланина.

Спиральные участки растягиваются при напряжении, но возвращаются к исходной длине при снятии нагрузки.

Области, содержащие остатки лизина, принимают участие в формировании ковалентных поперечных связей. Четыре R-группы лизина сближаются друг с другим и ферментативным путем превращаются в десмозин или сходный по структуре изодесмозин. Таким путем полипептидные цепи тропоэластина могут объединяться в системы, способные обратимо растягиваться во всех направлениях.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.296

Рагу из овощей. В рецептуру блюда входят несколько видов овощей (картофель, морковь, лук репчатый, репа или брюква, капуста белокочанная, капуста цветная, тыква или кабачки, горошек зеленый, чеснок). Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют, нарезанную шашками капусту припускают, цветную капусту разбирают на кочешки и варят. Затем картофель, морковь, лук соединяют с соусом (красным, или томатным, или сметанным) и тушат 10... 15 мин.