Технология продукции общественного питания-стр.104

Перекрученная структура тройной спирали тропоколлагена стабилизируется многочисленными водородными связями между отдельными цепями. Кроме того, в коллагене обнаружены ковалентные связи между соседними цепями, образованные лизином и гидроксилизи-ном. Расположенные рядом друг с другом тропоколлагеновые тройные спирали тоже соединены поперечными связями. Тропоколаген содержит боковые углеводные цепи, присоединенные к гидроксильным группам гидроксилизина. Тропоколлаген практически нерастяжим вследствие очень плотной скрученности его тройных спиралей и из-за наличия поперечных связей.

В соединительной ткани коллаген находится в виде коллагеновых волокон, основной структурной единицей которых являются фибриллы. Фибриллы коллагена построены из повторяющихся макромолекул тропоколлагена, которые уложены вдоль фибриллы в виде параллельных пучков по типу «голова к хвосту». Головки параллельно расположенных молекул тропоколлагена сдвинуты относительно друг друга ступенчатым образом на одно и то же расстояние (1/4 их длины) в продольном направлении.

Этим объясняется характерная для коллагеновых волокон поперечная исчерченность. Продольная и параллельная агрегация фибрилл образует коллагеновое волоконо (рис. 4.2).

Рис. 4.1. Структура коллагена:

1 - аминокислотная последовательность одной цепи (каждый третий остаток - глицин; X - остаток одной из аминокислот);

2 - конформация левозакрученной отдельной полипептидной цепи (вторичная структура); 3 - трехспиральная нить коллагена, называемая тропоколлагеном (третичная структура); 4 - упорядоченная упаковка молекул коллагена в коллагеновой фибрилле соединительной ткани, в некоторых фибриллах соседние молекулы ковалентно сшиты, это приводит к очень жесткой структуре; 5 - расположение молекул тропоколлагена в коллагеновой фибрилле; в каждой молекуле тропоколлагена обнаруживаются четыре поперченные полосы, повторяющиеся с интервалом 64 нм

Другие материалы

Пищевая химия-стр.332

- Е100-Е182 - красители;

- Е200 и далее - консерванты;

- Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

- Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

- Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

- Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

- Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.