Технология продукции общественного питания-стр.104

Перекрученная структура тройной спирали тропоколлагена стабилизируется многочисленными водородными связями между отдельными цепями. Кроме того, в коллагене обнаружены ковалентные связи между соседними цепями, образованные лизином и гидроксилизи-ном. Расположенные рядом друг с другом тропоколлагеновые тройные спирали тоже соединены поперечными связями. Тропоколаген содержит боковые углеводные цепи, присоединенные к гидроксильным группам гидроксилизина. Тропоколлаген практически нерастяжим вследствие очень плотной скрученности его тройных спиралей и из-за наличия поперечных связей.

В соединительной ткани коллаген находится в виде коллагеновых волокон, основной структурной единицей которых являются фибриллы. Фибриллы коллагена построены из повторяющихся макромолекул тропоколлагена, которые уложены вдоль фибриллы в виде параллельных пучков по типу «голова к хвосту». Головки параллельно расположенных молекул тропоколлагена сдвинуты относительно друг друга ступенчатым образом на одно и то же расстояние (1/4 их длины) в продольном направлении.

Этим объясняется характерная для коллагеновых волокон поперечная исчерченность. Продольная и параллельная агрегация фибрилл образует коллагеновое волоконо (рис. 4.2).

Рис. 4.1. Структура коллагена:

1 - аминокислотная последовательность одной цепи (каждый третий остаток - глицин; X - остаток одной из аминокислот);

2 - конформация левозакрученной отдельной полипептидной цепи (вторичная структура); 3 - трехспиральная нить коллагена, называемая тропоколлагеном (третичная структура); 4 - упорядоченная упаковка молекул коллагена в коллагеновой фибрилле соединительной ткани, в некоторых фибриллах соседние молекулы ковалентно сшиты, это приводит к очень жесткой структуре; 5 - расположение молекул тропоколлагена в коллагеновой фибрилле; в каждой молекуле тропоколлагена обнаруживаются четыре поперченные полосы, повторяющиеся с интервалом 64 нм

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.114

Сумма всех минеральных веществ в помидоре равна 0,6%, из них калия - 316мг, магния - 51мг, натрия

- 125 мг, кальция - 43мг, железа - 0,6мг, фосфора -20мг (в мг на ЮОг сырой массы плодов томата).