Технология продукции общественного питания-стр.102

• физико-химические - не растворяется в холодной воде, но способен к набуханию. При нагревании в воде подвергается денатурации и деструкции с образованием растворимого в горячей воде (40 °С и более) глютина. Изоэлектрическая точка коллагена - pH 7,0...7,8. В силу структурных особенностей каркас молекул коллагена занимает большое пространство. В молекуле Таблица 4.1. Аминокислотный состав коллагена, эластина и казеина (молей аминокислотных остатков на 1000 молей)

Аминокислоты

Коллаген

Эластин

Казеин

Глицин

363,0

376,0

26,8

Пролин

131,3

135,8

71,6

Оксипролин

107,0

9,4

-

Оксилизин

6,8

-

Тирозин

5,5

7,7

40,3

Трипофан

-

-

9,8

Цистин

-

5,0

3,7

Кислых аминокислот

124,3

27,0

205,1

Основных аминокислот

91,7

10,0

203,3

остается свободная часть аминогрупп (аминогруппы диаминокислот, N-концевые группы главных полипептидных цепей) и часть карбоксильных групп (карбоксильные группы аспарагиновой и глутаминовой моноаминодикарбоновых кислот, С-концевые группы главных полипептидных цепей), которые наряду с другими группами исполняют роль гидрофильных центров, способных удерживать диполи воды. Поэтому коллаген обладает выраженной способностью к набуханию, так как молекулы воды внедряются внутрь пространственной решетки;

• физические - имеются специфическая поперечная исчерчен-ность волокон. Из-за наличия пролина и оксипролина, которые образуют изгибы в полипептидной цепи, реализация а-спирали невозможна.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.758

Для приготовления крема гляссе яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение

20...25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры

26...28 °С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 510 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.