Технология продукции общественного питания-стр.101

В мышечном волокне фибриллярными структурами являются мио-фибриллы - нити, построенные из белков миозина и актина. Изме нение этих белков в процессе тепловой обработки мяса не оказывают столь существенного влияния на качество продукции, как изменения коллагена, и рассматриваются в главе 11.

Поэтому далее основное внимание будет уделено фибриллярным белкам соединительной ткани - коллагену и эластину

Белки соединительной ткани

Основными белками волокнистых структур соединительной ткани являются коллаген и эластин.

Коллаген (дающий клей, от греч. collia - клей и gennao - рождаю, произвожу) принадлежит к склеропротеидам и в нормальном (нативном) состоянии обладает фибриллярным, или волокнистым, строением.

Коллаген содержится во всех видах соединительной ткани, а также в органах, в которых она имеется. Количество коллагена зависит от типа ткани или органа, а также от возраста, породы и пола животного, в которых оно содержится, и взаимосвязано с функциями, выполняющими органом в теле животного. Так, содержание коллагена составляет в сухожилиях 25...35%, шкуре - 20...30, костях и хрящах - 10...20, мышах - 1...2, сердце, печени и почках - 0,5...2 % массы органа.

Для коллагена присущи следующие характерные признаки:

• химические - содержится специфически большое количество остатков глицина (35 %), пролина и оксипролина (около 21 %), аланина (примерно 11 %); а остальные аминокислоты - в небольших количествах, включая гидроксилизин. Отсутствуют триптофан, цистин и цистеин, мало метионина и тирозина. Необычный аминокислотный состав со значительным преобладанием четырех аминокислот (около 2/3 всех остатков) над всеми другими определяет относительно низкую биологическую ценность коллагена как пищевого белка (неполноценный белок) (табл. 4.1). Нативный коллаген устойчив к действию протеоли-тических ферментов желудочно-кишечного тракта (пепсина и трипсина);

Другие материалы

Пищевая химия-стр.208

При малом поступлении данного элемента организму наносится существенный ущерб. Он функционирует на грани выживания. В основном это объясняется снижением активности ферментов, в состав которых входит данный элемент. При повышении дозы элемента ответная реакция возрастает и достигает нормы (на кривой представлено в виде плато). При дальнейшем увеличении дозы проявляется токсическое действие избытка данного элемента, в результате чего не исключается и легальный исход.