Технология продукции общественного питания-стр.100

Белки пищевых продуктов по строению молекулы подразделяются на два класса - фибриллярные и глобулярные. Они различаются не только по строению молекулы, но также по аминокислотному составу, биологической ценности, выполняемой функции и функциональнотехнологическим свойствам. Глобулярные белки содержатся в том или ином количестве в подавляющем большинстве пищевых продуктов, тогда как фибриллярные белки - в мясе, субпродуктах, птице, рыбе, костях. По последним данным, небольшое количество фибриллярного белка экстенсина содержится в клеточной стенке растительных тканей.

Поскольку в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов белки претерпевают значительные физико-химические изменения, считаем целесообразным остановится на особенностях строения и функционально-технологических свойствах тех белков, которые в наибольшей степени обусловливают качество продукции общественного питания.

4.1. ФИБРИЛЛЯРНЫЕ БЕЛКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В фибриллярных белках расположенные параллельно друг другу вытянутые полипептидные цепи образуют длинные нити или слои. Фибриллярные белки участвуют в образовании опорных и формообразующих элементов тела животных, так как они служат главным органическим материалом соединительной ткани (в мышечной ткани крупного рогатого и мелкого скота, птицы, рыбы, а также в сухожилиях, хрящах и матриксе костей) и, кроме того, являются структурным компонентом мышечного волокна (миофибрилл).

В соединительной ткани они находятся в виде волокнистых образований - коллагеновых и эластиновых волокон. Основными белками названных волокон являются коллаген и эластин соответственно, структурные изменения которых (в первую очередь коллагена) в процессе тепловой кулинарной обработки обусловливают кулинарную готовность блюд и кулинарных изделий из мяса, птицы, субпродуктов и рыбы.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.919

Рю. 7.10. Прибор для измерения С02. Цифровой измеритель содержания газа, тип DGM (фирма Haffmans, Vento, Нидерланды)

По давлению и температуре вычисляется содержание С02. Этот принцип измерений зачастую используется также при измерении С-02 в потоке исследуемого продукта.

7.4.3.8. Определение содержания горьких веществ (в единицах горечи)