Молочнокислое брожение основано на превращении бактериями молочного сахара в молочную кислоту и получении кисломолочных продуктов. Образующаяся молочная кислота повышает кислотность молока, и благодаря этому повышается стойкость продукта, а также создаются неблагоприятные условия для развития нежелательных микроорганизмов. В молочнокислом брожении чаще всего используются молочнокислые стрептококки, болгарская и ацидофильная палочки. Для выработки кисломолочных продуктов используют закваски из чистых культур специально подобранных микроорганизмов.