Технологические правила виноделия-стр.99

Далее хересование идет так же, как при пленочном методе. Отъем вина из системы начинают при содержании в последнем резервуаре батареи альдегидов не менее 350 мг/дм3.

IV. КУПАЖ. ОБРАБОТКА И РОЗЛИВ ХЕРЕСА

1. Полученный тем или иным методом виноматериал является основным для приготовления купажей хереса различных марок.

2. Помимо хересного виноматериала для составления купажей используют:

1) вино сухое белое высокого качества, выдержанное не менее 1 года;

2) вино сухое белое с содержанием 50% об. спирта, выдержанное не менее 1 года;

3) мистель с содержанием 18-50% об. спирта и 20-30 г/100 см3 сахара. Готовится спиртованием виноградного сусла или вакуум-сусла и выдерживается не менее 1 мес для ординарного и 6 мес для марочного хереса;

4) вино десертное белое высокого качества, выдержанное не менее 1 года;

5) спирт-ректификат.

3. Соотношения виноматериалов в купаже и их выбор определяет технолог.

4. Купажи ординарного и марочного хереса для придания им гарантийной стойкости обрабатывают в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

Теплом рекомендуется обрабатывать не менее 25% купажа хереса при температуре 40-45°С в течение 30 сут.

После соответствующей обработки купаж хереса направляют на отдых или выдержку.

В таблице приведены рекомендуемые сроки приготовления вина типа херес.

Таблица

Херес

Способ хересования

Время обработки, мес

обработка купажа до хересования

хересование

обработка купажа после хересования, включая обработку теплом

выдержка или отдых

общий срок обработки и выдержки

Столовый марочный

В одиночных резервуарах

1

6

1

16

24

Поточный

1

1

1

16

19

Крепкий марочный

В одиночных резервуарах

1

6

2

21

30

Поточный

1

1

2

21

25

Столовый и крепкий ординарные

В одиночных резервуарах

1

6

2

1

10

Поточный, глубинный, глубинно-пленочный

1

1

2

1

5

Примечания. А. Для различных купажей хереса марочного, приготовленных из виноматериалов в системе трех резервуаров и при длительной выдержке без отъемов, устанавливаются следующие сроки обработки (в мес): 1, 18, 1,4, 24.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.240

Рис. 3.23. Распад по Стреккеру

Эту реакцию используют, чтобы получать продукты с разным ароматом - шоколада, меда, хлеба и др. Образование ароматических веществ в общем виде представлено на рис. 3.24.