Технологические правила виноделия-стр.98

1. Для глубинного метода хересования применяют те же чистые культуры дрожжей, что и для пленочного.

Дрожжевая разводка готовится методом глубинного культивирования в резервуарах с мешалками вместимостью от 30 до 50 дал.

Для приготовления дрожжевой разводки применяется пастеризованный сухой виноматериал с содержанием 10-11%

об. спирта, подслащенный вакуум-суслом или сахаром-песком до содержания 5-7 г/100 см3.

Пересевы дрожжей проводят с соблюдением общих правил посева. Разводка готова к употреблению, есл! содержание общего количества дрожжей не менее 50 млн/см3 и 60% почкующихся.

Непосредственно после пастеризации обработанный виноматериал направляют в ферментер, оборудованный насосом-аэратором. Газовая камера составляет 7g объема ферментера.

Одновременно с вином в ферментер вводят 5% дрожжевой разводки. Перемешивание производят по 15 мин ежечасно в течение всего периода ферментации.

С момента введения дрожжей и до конца ферментации ежедневно ведется микробиологический контроль за состоянием дрожжей и накоплением альдегидов. При снижении процента почкующихся клеток и замедленном образовании альдегидов в виноматериал вводится дополнительно свежая дрожжевая разводка.

Концентрация растворенного кислорода в ферментируемом виноматериале поддерживается на уровне 3-5 мг/дм3. При необходимости предусматривается подача стерильного воздуха.

При достижении в вине содержания альдегидов 350-450 мг/дм виноматериал из ферментера после фильтрации подается в купажную емкость.

2. При производстве хереса глубинно-пленочным методом ферментированный виноматериал с содержанием альдегидов 230-250 мг/дм3, докрепленный до 16,0-16,5% об. спирта, фильтруют, пастеризуют, а затем подают под пленку в батарейную установку.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.373

2 ч до такого состояния, при котором блок можно разделить на более мелкие части (массой 2...3 кг). При полном размораживании головы креветок могут потемнеть и после приготовления внешний вид продукта ухудшится. Затем полученные блоки креветок варят, опуская в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок 3 л воды) с добавлением лаврового листа и перца черного горошком: сыромороженые 5...7 мин, а варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания. Готовые креветки всплывают на поверхность.