Технологические правила виноделия-стр.96

2. Пленкование проводят чистой культурой дрожжей, приготовленной в лаборатории.

Обсеменение новой партии вина можно производить хорошо развитыми молодыми пленками на вине в бочках или других емкостях только после тщательной проверки их мик робиологом на чистоту и состояние дрожжей в пленке. При обнаружении в пленке и осадке единичных молочнокислых бактерий перенос пленки не допускается.

3. Пленкование виноматериала осуществляют в отдельных емкостях (бутах, эмалированных резервуарах или бочках), системах последовательно соединенных резервуаров или бочек, трех резервуаров по испанской технологии, а также при длительной выдержке без отъемов в течение 1,5 лет.

4. Перед пленкованием обработанный виноматериал при необходимости пастеризуют при температуре 65-70°С.

5. Верхнее отверстие емкостей, в которых находится подготовленный для пленкования виноматериал, закрывается ватной пробкой, обеспечивающей свободный доступ воздуха к поверхности вина. Наряду с ватными пробками разрешается применять бродильные деревянные шпунты.

Емкости заполняют на 2/3 -7/g их объема. Рекомендуемое соотношение поверхности пленки и объема вина 25-50 см2/дм3.

6. Если крепость виноматериала под пленкой стала ниже 16,0% об., необходимо его доспиртовать выдержанным не менее 1 года сухим вином, докрепленным до 50% об. спирта. Докрепление рекомендуется совмещать с очередным отъемом вина из-под пленки.

При выдержке виноматериала под пленкой проводят систематический микробиологический контроль за состоянием пленки и накоплением альдегидов.

Температуру помещения следует поддерживать в пределах 16-20°С.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.220

Известно, что шампанское относится к «диффузным» системам, в которых невозможно четко выделить влияние отдельных веществ, разграничить воздействие тех или иных компонентов на ароматические и вкусовые качества продукта [102]. Шампанское в химическом отношении представляет собой многокомпонентную динамическую систему, стремящуюся к состоянию равновесия. Изменение концентраций одних компонентов под влиянием тех или иных факторов смещает в сторону уменьшения или увеличения концентрацию других.