Технологические правила виноделия-стр.96

2. Пленкование проводят чистой культурой дрожжей, приготовленной в лаборатории.

Обсеменение новой партии вина можно производить хорошо развитыми молодыми пленками на вине в бочках или других емкостях только после тщательной проверки их мик робиологом на чистоту и состояние дрожжей в пленке. При обнаружении в пленке и осадке единичных молочнокислых бактерий перенос пленки не допускается.

3. Пленкование виноматериала осуществляют в отдельных емкостях (бутах, эмалированных резервуарах или бочках), системах последовательно соединенных резервуаров или бочек, трех резервуаров по испанской технологии, а также при длительной выдержке без отъемов в течение 1,5 лет.

4. Перед пленкованием обработанный виноматериал при необходимости пастеризуют при температуре 65-70°С.

5. Верхнее отверстие емкостей, в которых находится подготовленный для пленкования виноматериал, закрывается ватной пробкой, обеспечивающей свободный доступ воздуха к поверхности вина. Наряду с ватными пробками разрешается применять бродильные деревянные шпунты.

Емкости заполняют на 2/3 -7/g их объема. Рекомендуемое соотношение поверхности пленки и объема вина 25-50 см2/дм3.

6. Если крепость виноматериала под пленкой стала ниже 16,0% об., необходимо его доспиртовать выдержанным не менее 1 года сухим вином, докрепленным до 50% об. спирта. Докрепление рекомендуется совмещать с очередным отъемом вина из-под пленки.

При выдержке виноматериала под пленкой проводят систематический микробиологический контроль за состоянием пленки и накоплением альдегидов.

Температуру помещения следует поддерживать в пределах 16-20°С.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.646

5.1.2.1. Факторы, влияющие на чистоту бутылок Для достижения эффективной мойки бутылок используются сочетания нескольких факторов воздействия [1б5|.

Воздействие моющими средствами Важнейшим средством мойки является, без сомнения, вода, без которой вымыть бутылку невозможно. Эффективность мойки одной водой низка, поэтому ее повышают путем добавки моющих средств (как правило, едкого натра).