Технологические правила виноделия-стр.95

8. Но окончании брожения и достаточного осветления виноматериалов проводят их классификацию, разделяя на категории по цвету и органолептическим показателям.

Светлоокрашенные, легкие виноматериалы направляют для выработки столового хереса, более полные с большим содержанием спирта для приготовления сухого крепкого хереса, наиболее окрашенные и полные экстрактивные виноматериалы с большим содержанием спирта - для изготовления крепкого и десертного хереса.

9. Крепость в виноматериалах после эгализации доводят спиртом-ректификатом или выдержанным сухим вином, док-репленным до 50% об. спирта, до 16,0-16,5% об. для пленочного метода и до 15,5-16,0% об. для глубинного.

10. В хересных виноматериалах количество железа не должно превышать 10 мг/дм3. Концентрацию S02 следует поддерживать на всех стадиях технологического процесса на уровне 100 мг/дм3 общей и не выше 8 мг/дм3 свободной. Содержание фенольных веществ в виноматериалах рекомендуется не выше 0,4 г/дм3.

11. Для ускорения процесса хересования допускается добавлять в сусло 25%-ный водный раствор аммиака из расчета доведения содержания аммиачного азота до 200 мг/дм3 или в виноматериал до доведения содержания его не более 100 мг/дм3.

12. Виноматериалы, предназначенные для хересования, осветляют. При содержании железа выше 10 мг/дм одновременно с оклейкой проводят деметаллизацию.

13. При выработке хереса предусматривается применение сырья и материалов по ГОСТ 7208-93.

II. ПЛЕНОЧНЫЙ МЕТОД ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА

1. Для пленкования рекомендуются спиртоустойчивые штаммы дрожжей: Херес 96-К, Херес-20С - или другие спиртоустойчивые местные расы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.753

Контрольные вопросы

1. Какие условия необходимо создать для брожения дрожжевого теста?

2. Назовите ассортимент мучных блюд и кулинарных изделий из дрожжевого теста.

3. Какие процессы происходят при брожении теста?

4. В каких случаях тесто готовят опарным, а в каких безопарным способом?

5. С какой целью проводится обминка теста в процессе его брожения?

6. Почему при опарном способе замес теста проводится в два приема?

7. Какова должна быть кислотность дрожжевого теста?