Технологические правила виноделия-стр.94

11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ТИПА ХЕРЕС*'

Разработана Московским филиалом ИВиВ «Магарач», профессор Н.Ф. Саенко

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Вино типа херес готовят по специальной технологии, основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате обмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, летучими эфирами и другими компонентами, обусловливающими появление специфического тона в аромате и вкусе.

2. Различают три метода получения хереса:

1) пленочный - путем культивирования пленки на поверхности вина;

2) глубинный - путем глубинного культивирования хересных дрожжей;

3) комбинированный, или глубинно-пленочный, при котором накопление альдегидов достигается глубинной ферментацией, а дальнейшее формирование хереса - выдержкой ферментированного виноматериала под хересной пленкой.

3. По качеству херес подразделяют на ординарный и марочный. Ординарный херес готовят всеми указанными методами, марочный - только пленочным.

4. Виноматериалы для хереса должны вырабатываться из белых нейтральных сортов винограда: Серсиаль, Альби-льо, Педро крымский, Клерет, Алиготе, Ркацители, Кокур, Вердельо, Сильванер, токайские сорта (Фурминт и Гарс Леве-лю).

В отдельных случаях для выработки хереса могут быть использованы и другие сорта, обеспечивающие высокое качество хереса в условиях данного винодельческого района.

5. Сбор винограда производят при сахаристости и кислотности, установленных для каждого района.

6. Виноград перерабатывают в соответствии с Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин.

7. Для предупреждения развития молочнокислых бактерий, если pH сусла 3,5 и выше, производят гипсование винограда или мезги из расчета доведения pH сусла до 3,2-3,3.

Другие материалы

Технология спирта-стр.27

Инвертированный сахар, особенно фруктоза, в щелочных растворах сахарного производства при нагревании быстро разлагается. Вначале вследствие кето-енольной таутомерии происходят взаимные превращения глюкозы и фруктозы и образование новых моноз, например маннозы и псикозы. При разложении моносахаридов появляются нелетучие окрашенные кислоты - глюциновая, апоглюциновая, сахарумовая, меляссиновая и более высокомолекулярные гуминовые кислоты, немного молочной и летучих кислот - муравьиной и уксусной.