Технологические правила виноделия-стр.94

11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ТИПА ХЕРЕС*'

Разработана Московским филиалом ИВиВ «Магарач», профессор Н.Ф. Саенко

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Вино типа херес готовят по специальной технологии, основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате обмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, летучими эфирами и другими компонентами, обусловливающими появление специфического тона в аромате и вкусе.

2. Различают три метода получения хереса:

1) пленочный - путем культивирования пленки на поверхности вина;

2) глубинный - путем глубинного культивирования хересных дрожжей;

3) комбинированный, или глубинно-пленочный, при котором накопление альдегидов достигается глубинной ферментацией, а дальнейшее формирование хереса - выдержкой ферментированного виноматериала под хересной пленкой.

3. По качеству херес подразделяют на ординарный и марочный. Ординарный херес готовят всеми указанными методами, марочный - только пленочным.

4. Виноматериалы для хереса должны вырабатываться из белых нейтральных сортов винограда: Серсиаль, Альби-льо, Педро крымский, Клерет, Алиготе, Ркацители, Кокур, Вердельо, Сильванер, токайские сорта (Фурминт и Гарс Леве-лю).

В отдельных случаях для выработки хереса могут быть использованы и другие сорта, обеспечивающие высокое качество хереса в условиях данного винодельческого района.

5. Сбор винограда производят при сахаристости и кислотности, установленных для каждого района.

6. Виноград перерабатывают в соответствии с Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин.

7. Для предупреждения развития молочнокислых бактерий, если pH сусла 3,5 и выше, производят гипсование винограда или мезги из расчета доведения pH сусла до 3,2-3,3.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество кофе

 Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой продукты разложения белков, Сахаров и жиров. Продукты преобразования сахара во время обжарки придают настою кофе коричневый цвет. Горечь кофе определяется в основном содержанием дубильных веществ.

В значительной степени качество кофе зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях и состоит из двух операций - отделения семян от плодовой мякоти, оболочки и сушки. Освобождают семена кофе от оболочки и мякоти двумя способами - мокрым и сухим.

При сухом методе плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке, а затем в специальных обдирочных машинах снимают высушенную мякоть и оболочку. При мокром способе мякоть удаляют на специальных терочных машинах, подавая непрерывно в них воду, которая смывает с цилиндров машины снятую мякоть. После такой обработки на зернах остается часть мякоти. Плоды с остатками мякоти складывают на несколько часов в кучи, чаны, где масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается, и ее становится легче снять в проточной воде в специальных желобах.

Сушат промытые семена на солнце по 3-4 ч в сутки при непрерывном перемешивании. Сушка кофе - одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

Оценка качества. В настоящее время возникают большие проблемы с качеством потребляемого кофе, особенно растворимого, что связано со спадом производства кофе. Поэтому все важнее проведение всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на мировые рынки. При экспертизе качества кофе в первую очередь проводят органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. Для оценки 10 г кофе заваривают в специальном сосуде, заливая его 200 мл горячей воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин, затем отстаивают и сливают в чашку из белого фарфора. После отстаивания определяют аромат и вкус кофе, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых ощущений. Также оценивают кофе на соответствие виду и сорту, на наличие посторонних привкусов и запахов.