Технологические правила виноделия-стр.93

Одновременно происходит подбраживание мезги, что обеспечивает оптимальные условия экстрагирования и удерживание шапки в плавающем состоянии.

Продолжительность процесса экстрагирования зависит от сорта винограда, типа получаемого вина, условий протекания процесса, содержания спирта и сернистой кислоты, величины pH, температуры среды и содержания соединений в винограде.

Обычно процесс экстракции, контролируемый представителем ТХМК, длится 6-10 ч. При достижении оптимального содержания красящих и фенольных веществ в сусле экстрагирование прекращают и приступают к разгрузке экстрактора. При этом необходимо также следить за содержанием сахара в сусле, чтобы не упустить момента спиртования.

5. Сначала производят отъем проэкстрагированного сусла (не более ‘/г общей вместимости экстрактора, чтобы шапка не осела на дно) в накопительные емкости. В процессе перекачивания производят спиртование сусла в потоке в спирто-дозаторе. Затем в экстрактор подают свежую мезгу, которая вытесняет более легкую проэкстрагированную мезгу вверх к разгрузочному устройству.

6. Когда уровень проэкстрагированной мезги поднимется до разгрузочного устройства, включают электродвигатели разгрузочного устройства и пресса ВПНД-10. При дальнейшей подаче свежей мезги проэкстрагированная мезга удаляется из экстрактора разгрузочным устройством и по лотку направляется в пресс. Прессовое сусло объединяют вместе с самотеком и спиртуют.

Если хотят получить более нежное десертное вино, то прессовые фракции объединять с самотеком нежелательно. В таком случае они используются на крепкие вина типа портвейна.

Подачу свежей мезги продолжают до тех пор, пока выгрузится вся проэкстрагированная мезга. В дальнейшем весь технологический цикл повторяют.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.117

Для приготовления заливных холодных блюд из мясных продуктов, птицы и рыбы используют мясное или рыбное желе с концентрацией желатина около 4 %. Глютин, образующийся в результате длительной варки (3...8 ч) коллагенсодержащего сырья (котлетного мясо, голов говяжьих, рубцов, путовых суставов говяжьих, субпродуктов птицы, рыбных отходов и др.), является хорошим студнеобразователем при изготовлении студня из говядины, свинины, субпродуктов.