Технологические правила виноделия-стр.92

При глубоко прошедшей реакции аромат, в основном, будет определяться продуктами разложения сахаров. Эти данные позволяют объяснить причину появления в нагреваемых десертных винах вначале тонов «нагретого вина», которые, усиливаясь, переходят в малажные тона.

В. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН, ТРЕБУЮЩИХ ДЛИТЕЛЬНОГО КОНТАКТА С МЕЗГОЙ, НА ЛИНИИ ВПЛК-10

Отличительной особенностью данной технологической схемы является экстракция ароматических экстрактивных и других веществ из кожицы винограда в процессе настоя и подбраживания на мезге в потоке. Эту схему рекомендуется применять при переработке больших объемов винограда на виноматериалы для большинства ординарных крепких и десертных вин.

Работа линии осуществляется по следующей схеме.

1. Виноград поступает в саморазгружающийся шнековый бункер-питатель, из которого он подается в центробежную дробилку-гребнеотделитель ЦДГ-20. Из сборника дробилки мезга насосом ПМН-28 перекачивается в винификатор

- экстрактор ВЭКД-5, при этом производят сульфитацию мезги.

В зависимости от температуры и состояния винограда дозы сернистой кислоты можно изменять от 75 до 150 мг/дм3.

2. При недостаточном накоплении красящих веществ в винограде мезгу после сульфитации направляют в мезгопо-догреватель ППНД-10, а затем в экстрактор.

3. Мезгу насосом подают в нижнюю часть экстрактора.

В случае нагрева мезги после ее произвольного остывания до температуры 30-32°С в экстрактор задают 3% разводки чистой культуры дрожжей.

4. После заполнения экстрактора, забраживания мезги и формирования шапки приступают к процессу экстракции. Бродящее сусло насосом забирают из нижней части экстрактора и подают его в верхнюю часть через оросительную систему на шапку.

Другие материалы

ВИНО ИЗ РЯБИНЫ

На 1 кг рябины - 1 л 20 %-ного сиропа (860 мл воды, 220 г сахара)

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невежен-ская, Гранатная и др. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в 10 %-ном соляном растворе с последующей тщательной промывкой в холодной воде.

Ягоды рябины отделить от кистей, вымыть и раздробить. Полученную мезгу переложить в бочонок или бутыль, добавить заранее приготовленный остывший сахарный сироп, азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживать 5-7 дней под водяным затвором, затем отпрессовать и спиртовать, добавляя 350-500 мл спирта 70-80°на1 л полученного вина. В результатеполучаетсямолодоевино, готовоек употреблению, которое содержит 16-18 % спирта и 6-8 % сахара. Вино разлитьв бутылки,укупоритьи для созреванияхранитьв прохладном месте 6-8 месяцев. За это время его вкус и аромат улучшатся.

Внимание! Таким же способом можно приготовить вино из вишни, ирги и других ягод.