Технологические правила виноделия-стр.92

При глубоко прошедшей реакции аромат, в основном, будет определяться продуктами разложения сахаров. Эти данные позволяют объяснить причину появления в нагреваемых десертных винах вначале тонов «нагретого вина», которые, усиливаясь, переходят в малажные тона.

В. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН, ТРЕБУЮЩИХ ДЛИТЕЛЬНОГО КОНТАКТА С МЕЗГОЙ, НА ЛИНИИ ВПЛК-10

Отличительной особенностью данной технологической схемы является экстракция ароматических экстрактивных и других веществ из кожицы винограда в процессе настоя и подбраживания на мезге в потоке. Эту схему рекомендуется применять при переработке больших объемов винограда на виноматериалы для большинства ординарных крепких и десертных вин.

Работа линии осуществляется по следующей схеме.

1. Виноград поступает в саморазгружающийся шнековый бункер-питатель, из которого он подается в центробежную дробилку-гребнеотделитель ЦДГ-20. Из сборника дробилки мезга насосом ПМН-28 перекачивается в винификатор

- экстрактор ВЭКД-5, при этом производят сульфитацию мезги.

В зависимости от температуры и состояния винограда дозы сернистой кислоты можно изменять от 75 до 150 мг/дм3.

2. При недостаточном накоплении красящих веществ в винограде мезгу после сульфитации направляют в мезгопо-догреватель ППНД-10, а затем в экстрактор.

3. Мезгу насосом подают в нижнюю часть экстрактора.

В случае нагрева мезги после ее произвольного остывания до температуры 30-32°С в экстрактор задают 3% разводки чистой культуры дрожжей.

4. После заполнения экстрактора, забраживания мезги и формирования шапки приступают к процессу экстракции. Бродящее сусло насосом забирают из нижней части экстрактора и подают его в верхнюю часть через оросительную систему на шапку.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.288

Степень гидролиза крахмала под действием (3-амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе и в начальный период выпечки, с увеличением продолжительности замеса. Кроме того, она зависит от размера (или величины) помола муки и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше поврежденных зерен (чем мельче помол муки), тем быстрее протекает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала.