Технологические правила виноделия-стр.91

Триерно приготавливается из увяленного винограда, который дробится, к полученной густой массе добавляют */3 воды и настаивают. Отжатую сахаристую жидкость спиртуют до 8% об. Триерно, как и маэстро, прибавляют к сухим вино-материалам после окончания брожения.

Применяя указанные материалы в различных соотношениях в купаже, получают различные сорта малаги, которые отличаются по цвету, сладости и крепости.

В бывшем СССР приготавливали малагу по упрощенной технологии путем купажа спиртованного сладкого виноматериала с уваренным суслом. Туркменская малага готовится под названием «Дашгала» с кондициями: спирт - 16% об., сахар 25-30 г/100 см , титруемая кислотность 6-7 г/дм3. 70% виноматериала из сорта Кара узюм с сахаристостью 12-15 г/100 см3 купажируется с 30% сусла сорта Тербаш, уваренного в открытых эмалированных котлах с паровой рубашкой до 65-70 г/100 см3 сахара.

Марочные вина типа малаги выдерживают в бочках в течение 3 лет в наземных помещениях, нагреваемых солнцем. На первом году выдержки производят две переливки, на втором - одну переливку и оклейку, на третьем - одну перелив-ку.

Вино типа малаги кофейного цвета, полное с тонами уваренного сусла, карамелизации, вкус гармоничный с тонами кофе, чернослива, с небольшой приятной горечью и пригоре-лостью.

В процессе приготовления десертного вина типа малага, в состав которого входит уваренное сусло (бекмес, арропа, колер), большую роль играют продукты сахароаминной реакции, которые обеспечивают специфический цвет, букет и вкус малаги.

Сахароаминные реакции представляют собой сложный окислительно-восстановительный процесс взаимодействия азотсодержащих соединений, имеющих свободные аминные группы, с веществами, содержащими свободные карбоксильные группы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.390

В зависимости от типа предприятия (заготовочное, доготовочное, работающее на сырье) эта схема может быть полной или сокращенной, т. е. ограничиваться, например, производством полуфабрикатов или кулинарных изделий.