Технологические правила виноделия-стр.91

Триерно приготавливается из увяленного винограда, который дробится, к полученной густой массе добавляют */3 воды и настаивают. Отжатую сахаристую жидкость спиртуют до 8% об. Триерно, как и маэстро, прибавляют к сухим вино-материалам после окончания брожения.

Применяя указанные материалы в различных соотношениях в купаже, получают различные сорта малаги, которые отличаются по цвету, сладости и крепости.

В бывшем СССР приготавливали малагу по упрощенной технологии путем купажа спиртованного сладкого виноматериала с уваренным суслом. Туркменская малага готовится под названием «Дашгала» с кондициями: спирт - 16% об., сахар 25-30 г/100 см , титруемая кислотность 6-7 г/дм3. 70% виноматериала из сорта Кара узюм с сахаристостью 12-15 г/100 см3 купажируется с 30% сусла сорта Тербаш, уваренного в открытых эмалированных котлах с паровой рубашкой до 65-70 г/100 см3 сахара.

Марочные вина типа малаги выдерживают в бочках в течение 3 лет в наземных помещениях, нагреваемых солнцем. На первом году выдержки производят две переливки, на втором - одну переливку и оклейку, на третьем - одну перелив-ку.

Вино типа малаги кофейного цвета, полное с тонами уваренного сусла, карамелизации, вкус гармоничный с тонами кофе, чернослива, с небольшой приятной горечью и пригоре-лостью.

В процессе приготовления десертного вина типа малага, в состав которого входит уваренное сусло (бекмес, арропа, колер), большую роль играют продукты сахароаминной реакции, которые обеспечивают специфический цвет, букет и вкус малаги.

Сахароаминные реакции представляют собой сложный окислительно-восстановительный процесс взаимодействия азотсодержащих соединений, имеющих свободные аминные группы, с веществами, содержащими свободные карбоксильные группы.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.559

Рыба запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210 ... 220 °С 15 ... 20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3 ... 5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропа.