Технологические правила виноделия-стр.90

Готовые ординарные десертные вина по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208-93.

VI. Десертное вино типа малаги

Малага - испанское ликерное вино. Основным сортом винограда для производства малаги в Испании является Педро Хименес. Используются также сорта Мальвазия, Мюскадель и др. Малага готовится также в больших количествах в Италии. В Болгарии были поставлены опыты по приготовлению малаги из винограда сортов Ркацители, Саперави, Мускат Отто-нель и Димят по классической технологии.

В бывшем СССР вино типа малаги готовили в небольших количествах в Туркмении на Ашхабадском винзаводе из сортов Тербаш и Кара узюм, в Узбекистане на Самаркандском винзаводе из Саперави, Тавквери и Ак кишмиш. В Армении вырабатывалось вино «Аревшат» типа малаги из Воскеата, Педро Хименеса, Муската и Мсхали. Испытывались также Гарандмак и Ркацители, которые дали хорошие результаты.

Малага готовится из смеси разнообразных по своему характеру купажных материалов: маэстро, арропа, колер, три-ерно.

Маэстро, или мистель, получается спиртованием до 15-16% об. сусла-самотека и сусла первого давления до брожения или после подбраживания.

Арропа представляет собой сусло прессовых фракций, уваренное в котлах на голом огне до '/з своего объема. Арропа имеет темную окраску и пригорелый вкус, который при выдержке вина переходит в пригорело-смолистый, черносливовый тон.

Колер получают из арропы путем дальнейшего уваривания до 2/5 объема. Полученный густой сиропообразный материал доводится водой или суслом до объема первоначально взятой арропы. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.199

На раздаче следует четко организовать выбор и отпуск блюд, укомплектовать линию хорошо вымытой столовой посудой, предусмотреть места для хранения чистых подносов, ящиков-кассет для вертикального размещения столовых приборов.

В зале устанавливают подсобные столы для складывания потребителями грязных подносов. Для сбора использованной посуды применяют тележки или механизированные транспортеры. На обеденные столы ставят закрытые приборы для специй, бумажные салфетки.