Технологические правила виноделия-стр.90

Готовые ординарные десертные вина по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208-93.

VI. Десертное вино типа малаги

Малага - испанское ликерное вино. Основным сортом винограда для производства малаги в Испании является Педро Хименес. Используются также сорта Мальвазия, Мюскадель и др. Малага готовится также в больших количествах в Италии. В Болгарии были поставлены опыты по приготовлению малаги из винограда сортов Ркацители, Саперави, Мускат Отто-нель и Димят по классической технологии.

В бывшем СССР вино типа малаги готовили в небольших количествах в Туркмении на Ашхабадском винзаводе из сортов Тербаш и Кара узюм, в Узбекистане на Самаркандском винзаводе из Саперави, Тавквери и Ак кишмиш. В Армении вырабатывалось вино «Аревшат» типа малаги из Воскеата, Педро Хименеса, Муската и Мсхали. Испытывались также Гарандмак и Ркацители, которые дали хорошие результаты.

Малага готовится из смеси разнообразных по своему характеру купажных материалов: маэстро, арропа, колер, три-ерно.

Маэстро, или мистель, получается спиртованием до 15-16% об. сусла-самотека и сусла первого давления до брожения или после подбраживания.

Арропа представляет собой сусло прессовых фракций, уваренное в котлах на голом огне до '/з своего объема. Арропа имеет темную окраску и пригорелый вкус, который при выдержке вина переходит в пригорело-смолистый, черносливовый тон.

Колер получают из арропы путем дальнейшего уваривания до 2/5 объема. Полученный густой сиропообразный материал доводится водой или суслом до объема первоначально взятой арропы. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом.

Другие материалы

Миндальные и ореховые посыпки

Миндальная крупка. Ошпаренный и очищенный миндаль дробят ножом или дисковым резаком либо шинкуют на шинковальной машине. Нашинкованные длинные кусочки миндаля могут быть использованы в сыром виде для изображения ростков на пирожном «Картошка» или в жареном виде для отделки тортов. Дробленый жареный миндаль идет на обсыпку боковых сторон и верха тортов и пирожных. Некоторые изделия посыпают сырым миндалем до выпечки. Очищенный шинкованный или дробленый миндаль можно покрасить пищевыми краснами в разные цвета.