Технологические правила виноделия-стр.90

Готовые ординарные десертные вина по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208-93.

VI. Десертное вино типа малаги

Малага - испанское ликерное вино. Основным сортом винограда для производства малаги в Испании является Педро Хименес. Используются также сорта Мальвазия, Мюскадель и др. Малага готовится также в больших количествах в Италии. В Болгарии были поставлены опыты по приготовлению малаги из винограда сортов Ркацители, Саперави, Мускат Отто-нель и Димят по классической технологии.

В бывшем СССР вино типа малаги готовили в небольших количествах в Туркмении на Ашхабадском винзаводе из сортов Тербаш и Кара узюм, в Узбекистане на Самаркандском винзаводе из Саперави, Тавквери и Ак кишмиш. В Армении вырабатывалось вино «Аревшат» типа малаги из Воскеата, Педро Хименеса, Муската и Мсхали. Испытывались также Гарандмак и Ркацители, которые дали хорошие результаты.

Малага готовится из смеси разнообразных по своему характеру купажных материалов: маэстро, арропа, колер, три-ерно.

Маэстро, или мистель, получается спиртованием до 15-16% об. сусла-самотека и сусла первого давления до брожения или после подбраживания.

Арропа представляет собой сусло прессовых фракций, уваренное в котлах на голом огне до '/з своего объема. Арропа имеет темную окраску и пригорелый вкус, который при выдержке вина переходит в пригорело-смолистый, черносливовый тон.

Колер получают из арропы путем дальнейшего уваривания до 2/5 объема. Полученный густой сиропообразный материал доводится водой или суслом до объема первоначально взятой арропы. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом.

Другие материалы

Коньяк, ром, виски, водка

Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.

Ром - крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей переработкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1 : 100 ООО, у низших сортов этот показатель меньше в 10 раз. На российском рынке наиболее известны марки кубинского и ямайского рома.

Виски - алкогольный напиток крепостью 45 %, выработанный путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла, длительной выдержки полученного спирта-сырца в дубовых обугленных изнутри бочках и последующего купажирования водой и сахарным сиропом. Особенности технологии производства виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зерна. Виски - это национальный напиток населения англосаксонских стран. Большое его количество производят в Великобритании и США. Обычно в наименовании напитка на этикетке указывают еще и название фирмы-изготовителя.

Водка представляет собой смесь этилового спирта и умягченной воды, пропущенную через фильтры с активированным углем.