Технологические правила виноделия-стр.89

4. Сусло-самотек и первые прессовые фракции объединяют, подбраживают и спиртуют.

V. Мускаты

1. Виноград собирают и направляют на переработку при содержании сахара не менее 20 г/100 см3.

Используют сорта винограда: Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Алеатико, Мускат венгерский, Мускат Магарача, Мускат александрийский, Цитронный Магарача.

2. Виноград дробят, гребни отделяют в дробилках-греб-неотделителях.

3. Настаивание сусла на мезге производят в течение 24-36 ч в зависимости от особенностей винограда и температуры воздуха при введении диоксида серы от 75 до 100 мг/дм . В случае недостаточной ароматичности и полноты получаемого вина настаивание на мезге следует проводить до первых признаков брожения, сбродить должно не менее 2 г/100 см3 сахара. Затем мезгу прессуют. Сусло-самотек и прессовые фракции собирают отдельно и спиртуют. Допускается частичное спиртование на мезге.

4. Мускатные выжимки до передачи их на утилизацию можно использовать для настаивания на них сусла нейтральных по аромату сортов винограда.

5. Мускат розовый может быть приготовлен при несколько более длительном настаивании сусла на мезге до получения достаточной окраски, однако такое настаивание не должно вызывать появление 1рубости и выжимочных тонов в аромате и во вкусе.

6. Для ускорения созревания молодых мускатов рекомендуется проводить мягкую тепловую обработку их при температуре 35-40°С в течение 2-3 мес с ограничением доступа воздуха. В летнее время мускаты можно хранить в герметических резервуарах в помещениях легкого типа или под навесами.

Выработка мускатных виноматериалов на поточномеханизированной линии с автоматизацией процессов проводится по схеме: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитация и спиртование мезги в потоке, подогревание мезги в мезгоподогревателе. Заспиртованная подогретая мезга пропускается через винификатор с отбором части виномате-риала-самотека. Спиртованная мезга прессуется, виноматери-ал-самотек и прессовые фракции могут быть объединены, спиртованная выжимка дробится и промывается суслом неароматичных сортов винограда для извлечения спирта и улучшения качества сусла. Промытая выжимка вторично прессуется, а полученные виноматериалы используются в купажах крепленых вин.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.549

Свеклу для борщей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15...20 % к массе свеклы) в течение 30...40 мин. Уксус и томатное пюре добавляют за 10... 15 мин до окончания тушения, что способствует усилению цвета свеклы. Чтобы предотвратить пригорание, свеклу перемешивают, доливая по мере надобности воду или бульон. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают и далее поддерживают слабое кипение.