Технологические правила виноделия-стр.88

III. Кагор

1. Виноград собирают и отправляют на переработку при содержании сахара не менее 20 г/100 см3.

Используют интенсивно окрашенный виноград. Рекомендуются следующие сорта: Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Хиндогны, Тавквери, Морастель, Рубиновый Мага-рача.

2. Виноград дробят в дробилкахмребнеотделителях.

3. Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3 и нагревают в аппарате непрерывного действия до температуры 65-80°С. Подогрев может выполняться в резервуаре с помощью змеевика. Особое внимание при этом обращают на тщательность перемешивания нагреваемой мезги, чтобы избежать местных перегревов.

4. Нагретую мезгу охлаждают до температуры 25°С и вводят в нес 2-3% чистой культуры дрожжей. После сбраживания до требуемых кондиций по сахару (но не менее 2 г/100 ем ) подброженное сусло перекачивают из резервуара, а мезгу направляют на прессование. Самотек и сусло прессовых Фракций спиртуют и купажируют.

IV. Токай

1. Виноград собирают и направляют на переработку при содержании сахара не менее 20 г/100 см3.

Используют сорта винограда Фурминт и Гарс Левелю. Допускается до 15% примеси мускатов и Мюскаделя (Педро крымский), а также других высококачественных сортов.

Желательно иметь возможно большее количество увя-ленных и заизюмленных ягод (естественным путем на виноградниках).

2. Виноград дробят с отделением гребней. При значительном количестве заизюмленных ягод на гребнях их необходимо вторично пропустить через дробилку.

3. Настаивание сусла на мезге проводят в течение 24-36 ч в зависимости от особенностей винограда и температуры воздуха при введении диоксида серы от 50 до 100 мг/дм3 с 3-4-разовым перемешиванием.

Другие материалы

Грильяж

Грильяж — это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими маслосодержащими ядрами.

Из грильяжа таким же способом, как из карамельной массы, изготовляют разнообразные фигуры и детали украшений. Из него формуют и лепят вазы, подставки, тарелки, цветы, гроты и т. п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.

При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от шелухи, поджаривают и мелко дробят.