Технологические правила виноделия-стр.87

3. Допускается приготовление виноматериалов для сладких и полусладких белых вин путем купажа крепленого сусла и сухого спиртованного виноматериала, а также с добавлением концентрированного сусла для поднятия сахаристости не более чем на 5 г/100 см3.

П. Красные и розовые десертные сладкие и полусладкие вина

1. Виноград собирают и направляют на переработку при содержании сахара не менее 20 г/100 см3 для сладких и 18 г/100 см3 для полусладких вин.

2. Виноград перерабатывают в дробилках-гребнеотде-лителях. Мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/дм3.

3. Для экстрагирования ароматических, красящих и фенольных веществ мезгу нагревают до температуры 55-60°С в аппаратах непрерывного действия или в чане с помощью змеевика. Особое внимание при этом необходимо обращать на тщательное перемешивание нагреваемой мезги, чтобы избежать местных перегревов.

После охлаждения до температуры, не превышающей 30°С, мезгу прессуют. В сусло задают разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2-3%; после сбраживания сахара до содержания не менее 2 г/100 см3 проводят спиртование до установленных кондиций.

Настой вина и подбраживание на мезге или экстракцию в потоке проводят в экстракторах ВЭКД-5.

4. Розовые сладкие и полусладкие вина также изготовляют в соответствии с настоящей Технологической инструкцией. Получение окраски требуемой интенсивности обеспечивается путем уменьшения продолжительности контакта сусла с мезгой и снижения температуры нагревания мезги. Используются также слабоокрашенные сорта и смеси красных и белых сортов вино1рада. Допускаются купажи красных и белых виноматериалов.

5. При приготовлении десертных полусладких вин стабилизация их обеспечивается пастеризацией, горячим розливом или введением консервантов (S02 и сорбиновой кислоты). Общее содержание сернистой кислоты в полусладком вине не должно превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной 30 мг/дм3, в сочетании с сорбиновой кислотой не более 300 мг/дм3.

Другие материалы

РЕВЕНЬ

Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно сделать своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина черешки ревеня собирают в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны. В черешках ревеня содержится от 0,2 до 0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. Нарезанный на мелкие кусочки нержавеющим ножом ревень проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока он не станет мягким. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают. Если ревень не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный пастеризацией с осени.