Технологические правила виноделия-стр.86

Для приготовления марсалы яичной берут 70-80% исходной марсалы, добавляют сахар свекловичный до массовой концентрации 25-35 г/100 см3, ароматические ингредиенты и 10-30 г/дм3 желтка куриных яиц.

В Советском Союзе марсала выпускалась в Туркмении из сортов Тербаш и Кара узюм под названием «Гулистан» с кондициями: спирт 18% об., сахар 7,0 г/100 см3, титруемая кислотность 5-6 г/дм3. Вино имеет цвет очень крепкого чая с красноватым оттенком, во вкусе смолисто-мадерный тон, букет имеет также смолистые марсальные тона. Сусло-самотек из сорта Тербаш сбраживается до 8,5% остаточного сахара, после чего брожение останавливается спиртованием до 18-19% об. На первом году производят купаж с 30% прессовых виноматериалов из винограда сорта Кара узюм, приготовленных по красному способу и имеющих те же кондиции: сахар 8,5%, спирт 18-19% об. На первом году выдержки вино оклеивается, фильтруется, на втором году производятся две переливки и выдержка на солнце в течение 3 мес. в неполных бочках. Общий срок выдержки 3 года.

Можно готовить также марсалу из сорта Ркацители путем купажа столового вина спиртуозностью не менее 14,5% об., спиртованного сусла-сифоне и уваренного на /3 сусла из сорта Ркацители с добавлением 20% сусла сорта Саперави. Примерный состав купажа: сухого виноматериала 8 частей, сусла-сифоне 3-4 части и концентрата 0,5 части.

Б. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ ДЕСЕРТНЫХ ВИН

I. Белые десертные сладкие и полусладкие вина

1. Виноград собирают и отправляют на переработку при содержании сахара не менее 20 г/100 см3 для сладких и 18 г/100 см3 для полусладких вин.

2. Вино1рад перерабатывают в дробилках-1ребнеотде-литслях. Для экстрагирования ароматических и фенольных веществ проводят настаивание сусла на мезге в течение 10-24 ч в зависимости от особенностей винограда и температуры воздуха при введении диоксида серы от 75 до 100 мг/дм . В случае недостаточной полноты вкуса получаемого вина проводят кратковременное подбраживание на мезге.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.773

Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд: различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т. д. Особо следует выделить среди них такие традиционные кушанья, как борщок све кольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур - ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней) и др.