Технологические правила виноделия-стр.86

Для приготовления марсалы яичной берут 70-80% исходной марсалы, добавляют сахар свекловичный до массовой концентрации 25-35 г/100 см3, ароматические ингредиенты и 10-30 г/дм3 желтка куриных яиц.

В Советском Союзе марсала выпускалась в Туркмении из сортов Тербаш и Кара узюм под названием «Гулистан» с кондициями: спирт 18% об., сахар 7,0 г/100 см3, титруемая кислотность 5-6 г/дм3. Вино имеет цвет очень крепкого чая с красноватым оттенком, во вкусе смолисто-мадерный тон, букет имеет также смолистые марсальные тона. Сусло-самотек из сорта Тербаш сбраживается до 8,5% остаточного сахара, после чего брожение останавливается спиртованием до 18-19% об. На первом году производят купаж с 30% прессовых виноматериалов из винограда сорта Кара узюм, приготовленных по красному способу и имеющих те же кондиции: сахар 8,5%, спирт 18-19% об. На первом году выдержки вино оклеивается, фильтруется, на втором году производятся две переливки и выдержка на солнце в течение 3 мес. в неполных бочках. Общий срок выдержки 3 года.

Можно готовить также марсалу из сорта Ркацители путем купажа столового вина спиртуозностью не менее 14,5% об., спиртованного сусла-сифоне и уваренного на /3 сусла из сорта Ркацители с добавлением 20% сусла сорта Саперави. Примерный состав купажа: сухого виноматериала 8 частей, сусла-сифоне 3-4 части и концентрата 0,5 части.

Б. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ ДЕСЕРТНЫХ ВИН

I. Белые десертные сладкие и полусладкие вина

1. Виноград собирают и отправляют на переработку при содержании сахара не менее 20 г/100 см3 для сладких и 18 г/100 см3 для полусладких вин.

2. Вино1рад перерабатывают в дробилках-1ребнеотде-литслях. Для экстрагирования ароматических и фенольных веществ проводят настаивание сусла на мезге в течение 10-24 ч в зависимости от особенностей винограда и температуры воздуха при введении диоксида серы от 75 до 100 мг/дм . В случае недостаточной полноты вкуса получаемого вина проводят кратковременное подбраживание на мезге.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.423

По консистенции соусы подразделяют на ж и д к и е (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные ибелые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные ипроизводственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.