Технологические правила виноделия-стр.85

4. Для доведения до установленного типа виноматериалы портвейна подвергают тепловой обработке в течение не менее 5 сут при температуре 65-70°С или при температуре 50°С в течение 20-30 сут. Аналогичная обработка рекомендуется для красного и розового крепкого вина.

5. Портвейн розовый и крепкое розовое вино изготовляют в соответствии с настоящей Технологической инструкцией. Окраска доводится до установленной интенсивности путем уменьшения времени контакта сусла с мезгой. Можно использовать также слабоокрашенные сорта винограда. Допускаются купажи красных, розовых и белых крепленых виноматериалов.

Готовые крепкие вина по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208-93.

IV. Марсала Марсала - оригинальное крепкое вино, родиной которого является остров Сицилия. Там марсалу готовят из сортов винограда Каттарато, Инзолия, Грино и других при содержании сахара 20-24% и титруемой кислотности 4,5-6 г/дм3.

После дробления и отделения гребней проводят настаивание сусла на мезге с частичным подбраживанием для получения содержания экстрактивных веществ в сброженном ви-номатериале 22-24 г/дм . Виноматериал имеет спиртуозность 12-14% об. Исходными материалами для марсалы служат: сухой виноматериал, в котором желательны тона окисленности и даже мадерные тона; вакуум-сусло, уваренное с помощью змеевиков сусло и спирт-ректификат.

Уваривание сусла производится до появления коричневых тонов в окраске и вкуса карамелизации, не допускается появление тонов горечи в результате пригорания.

По вкусу марсала имеет сходство с мадерой, но более сладкая; итальянская марсала имеет 16-18% об. спирта и 10-12% сахара, слабоокрашенная английская - 20-22% об. спирта и около 3% сахара, темноокрашенная марсала «Гарибальди» -16-17% об. спирта и 16% сахара. Марсала имеет специфический привкус корабельной смолы.

Другие материалы

Технология спирта-стр.421

Зафязненность стоков второй категории зерно-картофельных спиртовых заводов обусловлена нерастворимыми в воде примесями минерального и органического происхождения. Состав сточных вод этой же категории, образующихся на мелассноспиртовых заводах, зависит от состава воды, которую используют для питания паровых котлов, и способа регенерирования фильтров для умягчения исходной воды. Эти воды загрязнены главным образом минеральными веществами.