Технологические правила виноделия-стр.84

5. После тепловой обработки вино выдерживают в резервуарах или бочках не менее 1 мес. и подают на розлив.

TII. Портвейн красный и крепкие красные и розовые вина

1. Виноград собирают и направляют на переработку при содержании сахара не менее 17 г/100 см3 для портвейнов красных и розовых и не менее 16 г/100 см3 для крепких красных и розовых.

Виноград дробят с гребнеотделением или без него. Мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/дм3.

2. Ароматические, экстрактивные, красящие, фенольные и другие вещества экстрагируют из мезги по одной из следующих схем.

Брожение сусла на мезге. Процесс проводят в резервуарах с погруженной или плавающей шапкой до заданных кондиций по сахару. Для улучшения окраски и экстрактивности при погруженной шапке рекомендуется перекачивать из нижней части резервуара в верхнюю на шапку бродящее сусло 2-3 раза в сутки.

В процессе брожения в открытых резервуарах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки. При достижении необходимых кондиций по сахару самотек отбирают, а мезгу направляют на прессование. Затем проводят спиртование бродящего сусла.

Нагревание мезги. Мезгу нагревают до температуры 55-65°С в мезгоподиревателе или другим методом и выдерживают при этой температуре в термостатированных резервуарах или установках БРК-ЗМ до получения необходимой окраски. Затем мезгу охлаждают до температуры 25-28°С, сусло отделяют, вносят 3% чистой культуры дрожжей, сбраживают до требуемых кондиций по сахару и спиртуют.

Экстрагирование в потоке. Осуществляют в экстракторе ВЭКД-5 (линия ВПЛК-10) (см. раздел «В» настоящей инструкции).

3. Допускается приготовлять виноматериалы купажированием сухих крепленых виноматериалов, крепленого сусла и сухого спиртованного виноматериала, полученного неполным сбраживанием на мезге, а также добавлять до 50% прессовых фракций (ребежей) от столовых вин.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.364

Для жарки во фритюре порционные куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, солят, перчат, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные куски рыбы полностью погружают в горячий фритюр (180... 190 °С) и жарят 3...5 мин до образования поджаристой корочки, а затем обжаренные куски доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери массы 13%.