Технологические правила виноделия-стр.83

В южных районах обработка теплом может производиться в естественных условиях (выдержкой на солнце).

II. Мадера

1. Виноград собирают и направляют на переработку при содержании сахара не менее 17 г/100 см3.

Виноград дробят с гребнеотделением или без него. Мезгу сульфитируют из расчета 50-100 мг на 1 дм3.

2. При приготовлении виноматериалов проводят настаивание сусла на мезге в течение 36-48 ч или брожение на мезге до 6-8 г/100 см3 остаточного сахара. Затем из мезги отбирают сусло-самотек, после чего ее направляют на прессование. Самотек и прессовые фракции объединяют и спиртуют. Допускается добавлять прессовые фракции сусла (ребежи), полученные в процессе производства столовых вин.

3. Купажированные виноматериалы подвергают маде-ризации в бочках в специальных мадерных камерах при температуре 50-60°С в течение 1-3 мес, а при необходимости и более до приобретения виноматериалами мадерных тонов.

В южных районах виноматериалы подвергают мадери-зации в бочках на «солнечной площадке» или в «солнечной камере». Мадеризацию также можно проводить в резервуарах с введением до 250 мг/дм3 кислорода при температуре 40-55°С в течение не менее 50 сут до приобретения типичности.

В резервуары добавляют древесину дуба или спиртованные экстракты из ферментированных гребней, выжимок и кубовых остатков, вводится кислород (общая доза 200-350 мг/дм3 при разовой дозировке 4-5 мг/дм3 ) и дрожжевая гуща в количестве 4% по объему.

4. По поточной схеме купаж мадеры нагревают в теплообменнике до температуры 70°С и подают в батарею из термонзолированных эмалированных цистерн, имеющих внутри штабеля из дубовых клепок (350-400 клепок на 1500 дал), или в купаж добавляют спиртовые настои из ферментированных гребней, выжимок и дрожжевых осадков. В купаж ежедневно вводят 4-5 мг/дм3 кислорода при обшей дозе 200-350 мг/дм3. Срок тепловой обработки не менее 1 мес.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.212

Магнием богаты в основном растительные продукты. Большое количество его содержат пшеничные отруби, различные крупы (40- 200 мг/100 г продукта), бобовые, урюк, курага, чернослив. Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях, большинстве овощей и фруктов (20-40 мг/100 г).