Технологические правила виноделия-стр.82

16. Розлив вина проводят в соответствии с действующим ГОСТ 5575-76.

17. Ординарные крепкие и десертные вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.

А. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ КРЕПКИХ ВИН

I. Портвейн белый и белое крепкое

1. Виноград собирают в соответствии с ДСТУ 2366-94.

2. Для экстрагирования ароматических и фенольных веществ сусло настаивают на мезге в течение 12-24 ч в зависимости от особенностей винограда и температуры воздуха с введением диоксида серы от 75 до 150 мг/дм3. Этот технологический прием рекомендуется и для производства белого крепкого вина.

Для достижения большей экстрактивности вина в случае необходимости проводят подбраживание сусла на мезге или подогрев мезги до температуры 60-65°С. Рекомендуется проводить экстрагирование мезги бродящим вином в потоке в экстракторе ВЭКД-5 (линия ВПЛК-10).

3. Из мезги отбирают сусло-самотек и прессовые фракции сусла, которые затем объединяют и направляют на брожение. Разрешается добавление к ним прессовых фракций сусла (ребежей), полученных в процессе производства столовых вин.

4. При приготовлении белого крепкого допускается купажирование сухих и крепленых виноматериалов, крепленого сусла и сухого спиртованного виноматериала.

5. Для доведения виноматериалов до установленного типа и кондиций их подвергают тепловой обработке: для белых крепких вин - в течение 3-7 сут при температуре 65-70°С, для портвейнов белых - выдержка при температуре 45°С не менее 30 сут или при температуре 50-55°С не менее 20 сут с введением кислорода в количестве 40-60 мг/дм3 на весь период.

Перед обработкой виноматериалов теплом рекомендуется вводить до 1 % винных дрожжей.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.770

40... 45 мин.

В процессе выпечки объем бисквита увеличивается примерно в 1,5 раза. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из противня или формы и выстаивают 8... 10 ч при температуре

15...20 °С для упрочнения структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Толщина бисквита должна быть 30...40 мм, мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

В приготовлении бисквита используются современные технологии, такие ка: бисквит молочный (с ПАВ и СОМ) и бисквит с КоПАВ-10.