Технологические правила виноделия-стр.82

16. Розлив вина проводят в соответствии с действующим ГОСТ 5575-76.

17. Ординарные крепкие и десертные вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.

А. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ КРЕПКИХ ВИН

I. Портвейн белый и белое крепкое

1. Виноград собирают в соответствии с ДСТУ 2366-94.

2. Для экстрагирования ароматических и фенольных веществ сусло настаивают на мезге в течение 12-24 ч в зависимости от особенностей винограда и температуры воздуха с введением диоксида серы от 75 до 150 мг/дм3. Этот технологический прием рекомендуется и для производства белого крепкого вина.

Для достижения большей экстрактивности вина в случае необходимости проводят подбраживание сусла на мезге или подогрев мезги до температуры 60-65°С. Рекомендуется проводить экстрагирование мезги бродящим вином в потоке в экстракторе ВЭКД-5 (линия ВПЛК-10).

3. Из мезги отбирают сусло-самотек и прессовые фракции сусла, которые затем объединяют и направляют на брожение. Разрешается добавление к ним прессовых фракций сусла (ребежей), полученных в процессе производства столовых вин.

4. При приготовлении белого крепкого допускается купажирование сухих и крепленых виноматериалов, крепленого сусла и сухого спиртованного виноматериала.

5. Для доведения виноматериалов до установленного типа и кондиций их подвергают тепловой обработке: для белых крепких вин - в течение 3-7 сут при температуре 65-70°С, для портвейнов белых - выдержка при температуре 45°С не менее 30 сут или при температуре 50-55°С не менее 20 сут с введением кислорода в количестве 40-60 мг/дм3 на весь период.

Перед обработкой виноматериалов теплом рекомендуется вводить до 1 % винных дрожжей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.419

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино не обходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы винный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие соусам специфические привкус и аромат.