Технологические правила виноделия-стр.81

Для равномерного распределения спирта (что устанавливается анализом проб, отобранных из верхней и нижней частей емкости) виноматериал тщательно перемешивают и помещают для осветления в емкости.

10. Для повышения сахаристости крепленых виноматериалов в мезгу, сусло или виноматериалы добавляют концентрированное или консервированное сусло в количестве, необходимом для повышения сахаристости купажа не более чем на 5 г/100 см3.

11. После осветления крепленые виноматериалы снимают с гущевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм3, эгализируют, купажируют и направляют на обработку и хранение или на отгрузку предприятиям вторичного виноделия.

12. При производстве крепленых виноматериалов допускается применение вспомогательных материалов, разрешенных Основными правилами производства виноградных вин, а также соответствующими ГОСТами и ТУ.

13. Дрожжевые осадки и гущу собирают в резервуары, поддерживая при хранении содержание в них общего S02 на уровне 150-200 мг/дм3. По мере отстаивания вино сливают с осадков. Эти виноматериалы могут быть использованы в купажах, а гуща направляется на прессование и утилизацию.

Снятие виноматериалов с осадков дрожжей и их отжим должны быть закончены не позднее 1 апреля следующего за урожаем года.

14. Крепленые виноматериалы обрабатывают для доведения их до установленного типа (портвейна, мадеры и т. д.).

15. Обработку и транспортирование крепленых виноматериалов производят в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности, Правилами транспортирования виноматериалов и вин и Инструкцией о порядке транспортирования винопродукции в железнодорожных цистернах.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.765

Утка с маслинами. Утку моют, вырезают из нее как можно больше внутреннего жира, затем натирают солью, перцем, кладут на решетку и помещают в сильно разогретый духовой шкаф на 45 мин, подставив под решетку противень. Периодически утку переворачивают. Вытопившийся жир сливают, утку кладут на противень, вливают вино, добавляют лавровый лист, чабер, снижают температуру нагрева и выдерживают в шкафу еще 1 ч, часто поливая выделившимся соком.