Технологические правила виноделия-стр.80

При приготовлении десертных вин последние прессовые фракции сусла (ребежи) используют в купажах с первыми фракциями.

4. Основной особенностью приготовления виноматериалов для крепких и десертных вин является контакт сусла и виноматериалов с мезгой. В целях механизации этих процессов рекомендуется применять экстракторы ВЭКД-5 и установку БРК-ЗМ. Применяют также нагрев мезги с помощью мезгоподогревателей или змеевиков. До нагревания в мезгу7 вводится 75-150 мг/дм3 диоксида серы (в зависимости от температуры мезги и поражения винограда плесенями).

5. При переработке винограда, особенно сортов, отличающихся плохим сокоотделением, рекомендуется применять пектолитические ферментные препараты (Акваморин П10Х) согласно Технологической инструкции по применению пек-топротеолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин.

6. Брожение сусла проводят на чистой культуре дрожжей, которую вносят в количестве 2-3%. В случае нагревания мезги разводку дрожжей вносят после охлаждения сусла до температуры ниже 25°С.

7. Для повышения крепости вина и прекращения брожения в сусло, мезгу или виноматериал вводят этиловый ректификованный спирт в соответствии с ГОСТ 7208-93.

8. Спирт вводится одновременно или частями в количестве, необходимом для получения требуемых кондиций вина.

9. Разрешается использовать в купажах спиртованные небродившие сусла (мистели), а также спиртованные винома-териальг крепостью до 50% об.

Содержание спирта естественного брожения в момент крепления для крепких виноматериалов должно быть не менее

3,0% об. (сброжено сахара не менее 5 г/100 см3), для десертных - 1,2% об. (сброжено сахара не менее 2 г/100 см3).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.515

С целью профилактики алиментарных токсикозов основное внимание следует уделять зерновым культурам. В связи с этим необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и зернопродуктов.

1. Своевременная уборка урожая с полей, его правильная агротехническая обработка и хранение.

2. Санитарно-гигиеническая обработка помещений и емкостей для хранения.

3. Закладка на хранение только кондиционного сырья.

4. Определение степени загрязнения сырья и готовых продуктов.