Технологические правила виноделия-стр.80

При приготовлении десертных вин последние прессовые фракции сусла (ребежи) используют в купажах с первыми фракциями.

4. Основной особенностью приготовления виноматериалов для крепких и десертных вин является контакт сусла и виноматериалов с мезгой. В целях механизации этих процессов рекомендуется применять экстракторы ВЭКД-5 и установку БРК-ЗМ. Применяют также нагрев мезги с помощью мезгоподогревателей или змеевиков. До нагревания в мезгу7 вводится 75-150 мг/дм3 диоксида серы (в зависимости от температуры мезги и поражения винограда плесенями).

5. При переработке винограда, особенно сортов, отличающихся плохим сокоотделением, рекомендуется применять пектолитические ферментные препараты (Акваморин П10Х) согласно Технологической инструкции по применению пек-топротеолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин.

6. Брожение сусла проводят на чистой культуре дрожжей, которую вносят в количестве 2-3%. В случае нагревания мезги разводку дрожжей вносят после охлаждения сусла до температуры ниже 25°С.

7. Для повышения крепости вина и прекращения брожения в сусло, мезгу или виноматериал вводят этиловый ректификованный спирт в соответствии с ГОСТ 7208-93.

8. Спирт вводится одновременно или частями в количестве, необходимом для получения требуемых кондиций вина.

9. Разрешается использовать в купажах спиртованные небродившие сусла (мистели), а также спиртованные винома-териальг крепостью до 50% об.

Содержание спирта естественного брожения в момент крепления для крепких виноматериалов должно быть не менее

3,0% об. (сброжено сахара не менее 5 г/100 см3), для десертных - 1,2% об. (сброжено сахара не менее 2 г/100 см3).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.597

Суфле и пудинги. Основой суфле и пудингов являются взбитые белки, которые придают этим блюдам необходимые пышность и пористость. Яичные белки, аккуратно отделенные от желтка, необходимо взбивать особенно тщательно. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, а затем соединяют с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели. Полученную массу выпекают. В процессе выпекания объем увеличивается в 2...2,5 раза.