Технологические правила виноделия-стр.80

При приготовлении десертных вин последние прессовые фракции сусла (ребежи) используют в купажах с первыми фракциями.

4. Основной особенностью приготовления виноматериалов для крепких и десертных вин является контакт сусла и виноматериалов с мезгой. В целях механизации этих процессов рекомендуется применять экстракторы ВЭКД-5 и установку БРК-ЗМ. Применяют также нагрев мезги с помощью мезгоподогревателей или змеевиков. До нагревания в мезгу7 вводится 75-150 мг/дм3 диоксида серы (в зависимости от температуры мезги и поражения винограда плесенями).

5. При переработке винограда, особенно сортов, отличающихся плохим сокоотделением, рекомендуется применять пектолитические ферментные препараты (Акваморин П10Х) согласно Технологической инструкции по применению пек-топротеолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин.

6. Брожение сусла проводят на чистой культуре дрожжей, которую вносят в количестве 2-3%. В случае нагревания мезги разводку дрожжей вносят после охлаждения сусла до температуры ниже 25°С.

7. Для повышения крепости вина и прекращения брожения в сусло, мезгу или виноматериал вводят этиловый ректификованный спирт в соответствии с ГОСТ 7208-93.

8. Спирт вводится одновременно или частями в количестве, необходимом для получения требуемых кондиций вина.

9. Разрешается использовать в купажах спиртованные небродившие сусла (мистели), а также спиртованные винома-териальг крепостью до 50% об.

Содержание спирта естественного брожения в момент крепления для крепких виноматериалов должно быть не менее

3,0% об. (сброжено сахара не менее 5 г/100 см3), для десертных - 1,2% об. (сброжено сахара не менее 2 г/100 см3).

Другие материалы

Технология спирта-стр.289

Из сборников асептированную мелассу насосом подают в напорные сборники 19, а из них она поступает в смеситель 21 для приготовления дрожжевого сусла Мелассу, предназначенную для основного сусла, насосом подают в напорный сборник 18, установленный перед смесителем, и по мере потребления она поступает в смеситель 20 Требуемую температуру сусла поддерживают изменением соотношения холодной и горячей воды из напорных сборников 16 и 17

Дрожжевое сусло из смесителя 21 непрерывным потоком поступает через расходомеры в дрожжегенераторы 30.