Технологические правила виноделия-стр.78

4) сусло пастеризуют при температуре 60-65°С и после охлаждения сульфитируют до содержания сернистой кислоты 250-300 мг/дм3;

5) сусло концентрируют в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сахара 40-60 г/100 см , осветляют, вводят до 400 мг/дм3 сернистой кислоты и хранят до купажа при обычной температуре.

Для получения однородных партий вина с требуемыми кондициями по спирту и титруемой кислотности сухой виноматериал и консервированное сусло купажируют. Готовый купаж обрабатывают в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

Розливостойкое вино хранят до розлива при температуре, исключающей подбраживание. Вино желательно хранить в герметических емкостях в атмосфере диоксида углерода.

III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ПОЛУСУХИХ И ПОЛУСЛАДКИХ ВИН

1. Виноград собирают при сахаристости не менее 19 г/100 см3 и титруемой кислотности 5-9 г/дм3. Оптимальная сахаристость при сборе - 21-23 г/100 см3. Переработку винограда, отстаивание и брожение сусла производят в соответствии с Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин.

2. При приготовлении красных полусухих и полусладких вин применяют те же технологические схемы обработ ки и соблюдают тот же режим сульфитации и хранения, как для белых и розовых полусухих и полусладких вин.

IV. РОЗЛИВ

1. Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование вина производят в соответствии с ГОСТ 5575-76.

2. На розлив направляют только розливостойкие вина, выдерживающие стабильность в течение трехмесячного гарантийного срока. Испытания на склонность к помутнениям проводят согласно Методике испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям.

Другие материалы

Технология спирта-стр.284

Из смесителя 16 мелассное сусло с концентрацией сухих веществ 22...24 %, титруемой кислотностью 0,4...0,7' и температурой 22...24 'С непрерывным потоком поступает в дрожжегенераторы 22. Чистая культура дрожжей размножается на стерилизованном мелассном сусле в аппаратах чистой культуры 19, 20 и 21. Из большого аппарата чистой культуры 21 ее подают в дрожжегенераторы. В дрожжегенераторах дрожжи выращивают при температуре 28...30 'С и постоянных аэрации и притоке сусла. При этом видимое содержание сухих веществ в производственных дрожжах должно составлять 16... 17 %, содержание спирта