Технологические правила виноделия-стр.77

Схема 1 (классическая)

Брожение сусла проводят до содержания остаточного сахара на 1-2 г/100 см3 выше установленных в вине кондиций по сахару. Брожение прекращают быстрым охлаждением до температуры минус 5°С в ультраохладителях или теплообменниках. После этого виноматериал сульфитируют из расчета содержания 250 мг/дм3 общей и 30 мг/дм3 свободной сернистой кислоты и помещают на хранение при температуре 0-минус 3°С.

Виноматериал, осветлившийся при хранении на холоде (или осветленный сепарацией или фильтрацией), эгализируют для получения однородных партий с требуемыми кондициями по спирту, сахару и титруемой кислотности. Для обеспечения розливостойкости виноматериалы обрабатывают в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

Схема 2 (купажная)

Приготовление столовых полусухих и полусладких вин производят купажом сухого виноматериала и консервированного сусла.

Сухой виноматериал готовят по Технологической инструкции по производству ординарных сухих столовых вин.

Консервирование сусла производят после его отстаивания и осветления одним из следующих способов:

1) сусло пастеризуют при 80°С, -затем его быстро охлаждают и помещают на хранение при температуре 0 - минус 3°С;

2) в сусло вносят сорбиновую кислоту в виде сорбата натрия или калия в количестве до 250 мг/дм3 (в пересчете на сорбиновую кислоту) с добавлением 250-300 мг/дм3 сернистой кислоты и хранят его до купажа при обычной температуре;

3) сусло сульфитируют до содержания сернистой кислоты 800-1000 мг/дм3; перед купажом производят десульфи-тирование;

Другие материалы

ОРГАНИЗАЦИЯ СЕЛЕКЦИОННО-ПЛЕМЕННОЙ РАБОТЫ С МОЛОЧНЫМ СКОТОМ

Цель занятий. Приобрести практические навыки по мечению скота, чтению номеров, нанесенных разными способами; заполнению и оформлению основных форм учета; ознакомиться с планом селекционно-племенной работы.

Пособия и оборудование. Инструменты и приборы для мечения скота (щипцы для нанесения выщипов и татуировки с набором игольчатых цифр, набор клейм и приборы для выжигания номеров на рогах, бирки, ошейники), образцы основных форм племенного учета, план селекционно-племенной работы, микрокалькуляторы, живые объекты.