Технологические правила виноделия-стр.76

Наименование показателя

Характеристика

Прозрачность

Прозрачное, без мути, осадка и посторонних включений

Цвет для белых вин

От светло-соломенного до темно-золотистого

Цвет для красных вин

От светло-красного до темно-красного

Цвет для розовых вин

От светло-розового до светло-красного

Вкус и букет

Свежие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкуса, запаха и резкого тона окисленности

Допускается присутствие заметной на вкус углекислоты.

4. При производстве белых полусухих и полусладких вин необходимо руководствоваться следующими основными правилами:

а) на протяжении всего процесса производства сусло и виноматериалы необходимо предохранять от воздействия кислорода воздуха;

б) при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) следует вводить сернистую кислоту;

в)тяжелые металлы необходимо удалять из виноматериалов возможно раньше.

5. Вспомогательные материалы применяют согласно ГОСТ 7208-93.

II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ СТОЛОВЫХ ПОЛУС УХИХ И ПОЛУСЛАДКИХ ВИН

1. Сбор винограда производят при сахаристости не ниже 18 г/100 см3, титруемой кислотности 5-10 г/дм3. Оптимальная сахаристость при сборе винограда 20-22 г/100 см3.

2. Переработку винограда, отстаивание и брожение сусла осуществляют в соответствии с Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин.

3. Виноматериалы для столовых полусухих и полусладких вин готовят по одной из следующих схем.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.433

Содержание влаги (%) в пищевых продуктах изменяется в широких пределах:

Мясо ............

... 65-75

Мука ...................

. 12-14

Молоко..........

.....87

Кофе-зерна (обжаренный)

... 5

Фрукты, овощи . . .

... 70-95

Сухое молоко............

... 4

Хлеб.............

.....35