Технологические правила виноделия-стр.76

Наименование показателя

Характеристика

Прозрачность

Прозрачное, без мути, осадка и посторонних включений

Цвет для белых вин

От светло-соломенного до темно-золотистого

Цвет для красных вин

От светло-красного до темно-красного

Цвет для розовых вин

От светло-розового до светло-красного

Вкус и букет

Свежие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкуса, запаха и резкого тона окисленности

Допускается присутствие заметной на вкус углекислоты.

4. При производстве белых полусухих и полусладких вин необходимо руководствоваться следующими основными правилами:

а) на протяжении всего процесса производства сусло и виноматериалы необходимо предохранять от воздействия кислорода воздуха;

б) при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) следует вводить сернистую кислоту;

в)тяжелые металлы необходимо удалять из виноматериалов возможно раньше.

5. Вспомогательные материалы применяют согласно ГОСТ 7208-93.

II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ СТОЛОВЫХ ПОЛУС УХИХ И ПОЛУСЛАДКИХ ВИН

1. Сбор винограда производят при сахаристости не ниже 18 г/100 см3, титруемой кислотности 5-10 г/дм3. Оптимальная сахаристость при сборе винограда 20-22 г/100 см3.

2. Переработку винограда, отстаивание и брожение сусла осуществляют в соответствии с Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин.

3. Виноматериалы для столовых полусухих и полусладких вин готовят по одной из следующих схем.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.272

Специфические ингибиторы, встречающиеся в пищевом сырье и пищевых продуктах, присутствуют в качестве составляющих как в традиционных рецептурах, так и в сложных композиционных составах но вых, модифицированных продуктов питания. Поэтому нельзя не учитывать их влияние на активность отдельных ферментов и на биохимические процессы в целом, протекающие при хранении и переработке пищевого сырья.

Все это лишний раз говорит о множестве сложных проблем, которые встречаются в экспериментальной работе с ферментами и использовании ферментных препаратов на практике.