Технологические правила виноделия-стр.75

бутылки после тщательной мойки обрабатывать 2%-ным водным раствором диоксида серы;

пробки хорошо промывать, затем обрабатывать их свежеприготовленным 1%-ным водным раствором диоксида серы.

4. Подготовку фильтров, разливочных машин, коммуникаций, бутылок и пробок, а также розлив вина проводят при строгом микробиологическом контроле.

9. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУ КЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СТОЛОВЫХ ПОЛУСУХИХ И ПОЛУСЛАДКИХ ВИН**

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Столовые полусухие и полусладкие вина готовят из белых, красных и розовых европейских сортов винограда путем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов с консервированным суслом без добавления спирта.

2. Для приготовления столовых полусухих и полусладких вин используют один или несколько сортов винограда. Рекомендуются сорта винограда: Семильон, Совиньон, Мус кат белый и розовый, Мюскадель, Рислинг рейнский и итальянский, Ркацители, Алиготе, Кульджинский, Фетяска, Серем-ский зеленый, Кокур, Каберне, Саперави, Матраса, Рубиновый Магарача, Хиндогны, Майский черный, Изабелла и др.

3. Готовые столовые полусухие и столовые полусладкие вина должны иметь следующий состав (табл. 1, табл. 2).

Таблица 1 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Наименование показателя

Значение показателя

Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % об.

9-14

Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3, не более: для столового полусухого

0,5-3,0

пля столового полусладкого

3-8

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм"1

5-9

Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), т/дм’, не более

1,2

Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более в том числе свободного

300

30

Массовая концентрация сорбиновой кислоты, мг/дм', не более

250

Массовая концентрация экстракта (приведенного), г/дм3, не ниже: для белых и розовых вин

14

для красных вин

18

Таблица 2 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Другие материалы

Пищевая химия-стр.136

Щдролиз сахарозы. Поскольку сахароза как сырье используется во многих производствах, необходимо учитывать ее исключительную способность к гидоолизу. Это может иметь место при нагревании в присутствии небольшого количества пищевых кислот. Образующиеся при этом редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза) могут участвовать в реакциях дегидратации, карамелизации и меланоидинообразования, образуя окрашенные и ароматические вещества. В ряде случаев это может быть нежелательно.