Технологические правила виноделия-стр.75

бутылки после тщательной мойки обрабатывать 2%-ным водным раствором диоксида серы;

пробки хорошо промывать, затем обрабатывать их свежеприготовленным 1%-ным водным раствором диоксида серы.

4. Подготовку фильтров, разливочных машин, коммуникаций, бутылок и пробок, а также розлив вина проводят при строгом микробиологическом контроле.

9. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУ КЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СТОЛОВЫХ ПОЛУСУХИХ И ПОЛУСЛАДКИХ ВИН**

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Столовые полусухие и полусладкие вина готовят из белых, красных и розовых европейских сортов винограда путем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов с консервированным суслом без добавления спирта.

2. Для приготовления столовых полусухих и полусладких вин используют один или несколько сортов винограда. Рекомендуются сорта винограда: Семильон, Совиньон, Мус кат белый и розовый, Мюскадель, Рислинг рейнский и итальянский, Ркацители, Алиготе, Кульджинский, Фетяска, Серем-ский зеленый, Кокур, Каберне, Саперави, Матраса, Рубиновый Магарача, Хиндогны, Майский черный, Изабелла и др.

3. Готовые столовые полусухие и столовые полусладкие вина должны иметь следующий состав (табл. 1, табл. 2).

Таблица 1 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Наименование показателя

Значение показателя

Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % об.

9-14

Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3, не более: для столового полусухого

0,5-3,0

пля столового полусладкого

3-8

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм"1

5-9

Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), т/дм’, не более

1,2

Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более в том числе свободного

300

30

Массовая концентрация сорбиновой кислоты, мг/дм', не более

250

Массовая концентрация экстракта (приведенного), г/дм3, не ниже: для белых и розовых вин

14

для красных вин

18

Таблица 2 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЯБЛОК

Вариант 1

На 10 кг яблок 1 кг сахара

Спелые целые яблоки разных сортов хорошо промыть, пропустить через мясорубку, потом положить под пресс. Отжатый сок (из 10 кг яблок должно получиться примерно 6 л сока) процедить через сито и вылить в бочонок. Затем добавить туда сахар, закрыть водяным затвором и поставить для брожения на несколько недель. По окончании брожения вино надо осторожно перелить при помощи шланга в другой бочонок, а позднее разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 2

2 кг яблок, 500 г сахара, 1 ст. ложка корицы, 2 л воды

Яблоки вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, влить воду и поставить на огонь. Затем добавить корицу и отварить яблоки до мягкости. После этого протереть яблоки через сито, переложить в банку, накрыть марлей и оставить для сбраживания на несколько дней. Когда брожение закончится, процедить сусло через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок перелить в бутыль, добавить сахар, закрыть бродильной пробкой и поставить бродить. По окончании брожения слить вино с осадка при помощи трубки, разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 3

Можно брать яблоки разных сортов и степени спелости, кроме совсем зеленых. Перед использованием яблоки необходимо почистить, вырезав все испорченные места, вымыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку или другую дробилку. Полученную мезгу поместить в бутыль (в трехлитровую - 2, а в десятилитровую - 8 кг мезги) и добавить сахар (100-150 г на 1 кг жмыха). Бутыль с обвязанным марлей горлышком поставить в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, выделившийся в нижней части сок слить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок слить в бутыль и добавить сахар (100-150 г на 1 л сока). Бутыль закрыть бродильной пробкой и поставить дображивать 15-25 дней. По окончании брожения вино слить с осадка с помощью трубки, разлить в бутылки и укупорить.