Технологические правила виноделия-стр.73

11. После сульфитации мезгу нагревают до 55-60°С (в мезгоподогревателе или иным методом), выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают до 25-28°С и подвергают прессованию.

12. Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объединяют, вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры и направляют на брожение по белому способу. Брожение проводят в специальных бродильных установках, в отдельных резервуарах или бочках при температуре не выше 26°С.

13. После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) вино снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и направляют в хорошо вымытые емкости на хранение. После 30-45-дневного отдыха вино подвергают обработке.

Схема 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом

14. После сульфитации мезгу помещают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т винограда), которое направляют на брожение по белому способу. В сусло вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры.

15. Брожение проводят при температуре 22-26°С до получения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром 1-3 г/100 см3. Этим виноматериалом затем экстрагируют из винограда красящие и фенольные вещества.

16. Виноматериал - недоброд подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель.

Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора - на шапку. Процесс экстракции ведут при температуре 30-35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.217

Для обеспечения достоверности результатов по технологической оценке ферментных препаратов обработку мезги, сусла и виноматериалов по контрольным и опытным вариантам проводят не менее чем в 3 повторностях.

1.3 Определение тест-показателей технологической оценки ферментных препаратов Тест-показатели технологической оценки ферментных препаратов определяют в опытных и контрольных партиях сусла и виноматериалов.

1.3.1 В качестве тест-показателей при технологической оценке ферментных препаратов на стадии настаивания и/или термообработки мезги определяют: