Технологические правила виноделия-стр.73

11. После сульфитации мезгу нагревают до 55-60°С (в мезгоподогревателе или иным методом), выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают до 25-28°С и подвергают прессованию.

12. Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объединяют, вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры и направляют на брожение по белому способу. Брожение проводят в специальных бродильных установках, в отдельных резервуарах или бочках при температуре не выше 26°С.

13. После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) вино снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и направляют в хорошо вымытые емкости на хранение. После 30-45-дневного отдыха вино подвергают обработке.

Схема 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом

14. После сульфитации мезгу помещают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т винограда), которое направляют на брожение по белому способу. В сусло вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры.

15. Брожение проводят при температуре 22-26°С до получения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром 1-3 г/100 см3. Этим виноматериалом затем экстрагируют из винограда красящие и фенольные вещества.

16. Виноматериал - недоброд подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель.

Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора - на шапку. Процесс экстракции ведут при температуре 30-35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.337

Для подачи затора (рис. 3.62а; а) такие фильтры оснащены каналами над и под плитами, имеющими доступ к каждой плите и заполняющие затором все промежутки между плитами (рис. 3.626, 3). К плитам с двух сторон прилегают запрессованные по краям пластмассовые фильтрационные салфетки (4), через которые фильтруется сусло; дробина же остается в полых пространствах (3).

В подобных системах фильтров отказываются от пластмассовых мембран, а с ними - и от возможного дополнительного сжатия дробины.