Технологические правила виноделия-стр.72

Схема 1. Брожение сусла на мезге

6. Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны или железобетонные (металлические) цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их вместимости, при этом вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.

7. Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки.

При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и дубильных веществ, такое перемешивание повторяют 3--4 раза в сутки.

8. Брожение ведут при температуре 28-32°С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов.

Лаборатория строго контролирует процесс брожения.

9. После того как вино приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его снимают с мезги. Бродильные резервуары разгружают винными или мезговыми насосами. Вино-самотек направляют на дображивание, а мезгу - на прессование для отделения оставшегося вина.

Прессовые фракция вина первого и второго давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.

10. После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) вино снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в емкости на 30-45-дневный отдых, после чего его направляют на обработку.

Схема 2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла по белому способу

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.397

Сумма оценочных баллов (СОБ) предопределяет вероятность полегания посевов на каждом конкретном поле: при минимальной СОБ (70 и менее) полегания можно не опасаться, при максимальной (90-100 и более) оно проявится неизбежно.

Метод прогнозирования степени и масштаба полегания посевов озимой пшеницы и озимого ячменя прошел широкую производственную проверку в хозяйствах Днепропетровской обл., Краснодарском и Ставропольском краях. Оправдываемость прогноза составляла 80-100%.