Технологические правила виноделия-стр.71

II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

1. Виноград для производства красных и розовых столовых вин должен содержать не менее 17 г/100 см сахара и иметь титруемую кислотность 6-9 г/дм .

Начало уборки винограда назначается с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих веществ.

При сборе виноград подвергают сортировке с обязательным отделением недозревших, гнилых и сильно загрязненных ягод и гроздей. Отбракованный виноград собирают и перерабатывают отдельно от здорового. Полученные из него виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия для производства крепленых вин или для перегонки на спирт.

2. Собранный виноград доставляют на пункты переработки автомашинами или другими видами транспорта. После взвешивания его сразу же направляют на переработку. Время от сбора до переработки винограда не должно превышать 4 ч.

Дробление винограда осуществляют в центробежных дробилках-гребнеотделителях или другого типа.

3. Полученную мезгу сульфитируют (лучше в потоке при перекачке). В зависимости от состояния винограда и температуры мезги берут дозы сернистого ангидрида от 50 до 200 мг на 1 кг винограда.

При переработке винограда на красные вина с недостаточным содержанием дубильных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни.

4. Дальнейшую переработку винограда на розовые вина, а также обработку полученных виноматериалов осуществляют по технологии, принятой для белых столовых сухих вин (см. раздел А, пп. 4-12 настоящей Инструкции).

5. Дальнейшую переработку винограда (мезги) на красные вина осуществляют по одной из трех технологических схем, приведенных ниже.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.234

Реакции, которые имеют место при тепловой обработке сахаров, могут быть разделены на идущие без разрыва С-С-связей и на идущие с их разрывом.

Рис. 3.12. Образование оксиметилфурфурола