Технологические правила виноделия-стр.69

В процессе брожения поддерживают температуру 14-18°С. Допускается проводить брожение при более высокой температуре, но не выше 26°С.

В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-3 г/100 см3, после чего вино направляют на дображивание в другие емкости.

Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры к дображиванию вина.

10. После прекращения брожения емкости доливают. Доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливоч-ными устройствами.

11. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм3 диоксида серы и направляют на хранение.

Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков.

12. Через 1-1,5 мес проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25-30 мг/дм3 диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку.

Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводится в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

Обработанные виноматериалы направляют на розлив или хранят их в резервуарах в условиях, не допускающих их окисления.

Б. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ СТОЛОВЫХ СУХИХ вин

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.99

Способность штаммов дрожжей образовывать хлопья имеет большое практическое значение. Хлопьевидные дрожжи дают пиво лучше осветленное, но с более низкой степенью сбраживания, чем пылевидные и верхо вые дрожжи, тогда как верховые пылевидные дрожжи дают не такое прозрачное пиво, но с повышенной степенью сбраживания.

Верховые и низовые дрожжи различаются также по применяемым температурам брожения. Низовыми дрожжами сбраживают сусло при температурах от 4 до 12 °С, а с верховыми штаммами дрожжей работают при температурах от 14 до 25 °С. Температуры брожения устанавливает пивовар.