Технологические правила виноделия-стр.68

4. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы (сернистого ангидрида) на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стека-телях допускается оставлять 50-100 мин.

При переработке мускатных и других ароматичных сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15-20°С в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда.

5. После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Лучше это осуществлять на корзиночных и пневматических прессах. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда.

Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин.

6. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстой.

В зависимости от состояния винограда и температуры сусла берут дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 дм3 сусла.

7. Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10-12°С. Для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией предприятия, но не более 3 г/дм3, или коллоидный раствор диоксида кремния в дозах до 1 г/дм3.

8. После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение.

9. Брожение*’ сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или в дубовых бочках и бутах. Допускается проводить брожение в крупных резервуарах методом доливок.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.79

1. Блюда и продукты в меню по отдельным приемам и дневному рациону в целом должны хорошо сочетаться между собой по составу и вкусовым качествам.