Технологические правила виноделия-стр.67

а) сусло и вино следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства виноматериалов и вина;

б) для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) необходимо вводить сернистую кислоту;

в) тяжелые металлы из вина следует удалять возможно раньше;

г) все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5-6 мес, считая от окончания брожения сусла;

д) для производства сортовых вин виноград следует отбирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта.

4. Ординарные белые столовые сухие вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года. Молодые вина могут быть реализованы до 1 января следующего за урожаем года. Они готовятся по специальной технологии с обработкой.

II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

1. Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см3 и титруемой кислотностью 6-10 г/дм . При сборе проводят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбра кованный виноград перерабатывают отдельно, а полученные виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия на производство крепленых вин или для перегонки на спирт.

2. Собранный виноград перевозят на пункты переработки немедленно. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч.

3. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга. При отсутствии валковых дробилок допускается переработка винограда в дробилках-гребнеотделителях других систем.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.136

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры - это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них не менее 99,7 %, влаги не более 0,3 %. Основным сырьем для их производства являются саломасы с температурой плавления 31...34 °С (около 60 %), растительные масла (около 25 %), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры - свиной, говяжий, бараний (15...35 %).